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Artkuisine (II)

domingo, noviembre 30th, 2008 | Barcelona, Restaurantes

Versionando el eslogan del FC Barcelona, Artkuisine está empezando a convertirse en ‘más que un restaurante’. A las prestaciones que esperas encontrar, como en cualquier restaurante, hay que sumarle sus diferentes iniciativas gastronómicas. Y no son pocas: posibilidad de cocinar junto al chef, confección de cestas navideñas, menús temáticos, aperitivos con degustación de diversos productos, sesiones magistrales con destacados invitados… ¡No hay como tomarse el trabajo con pasión para que surjan nuevas ideas!

En esta ocasión, asistimos al menú temático por excelencia en otoño: las setas. Como invitado al evento, Isaac Petràs, la tercera generación de la mejor parada de setas de Catalunya (fácil de localizar en el Mercat la Boqueria de Barcelona), que fue explicando plato a plato las características y algunas anécdotas sobre las setas empleadas en las creaciones de Remy.

Después de una copita de cava y un par de aperitivos (el canelón de setas al curry -de pasta filo- y el crujiente de ceps -con un rebozado al estilo de una croqueta-), pasamos a la mazmorra de castañas y foie con camagroc, un plato aterciopelado por los cuatro costados, con una crema de castañas que se redondeaba gracias al hígado graso de pato y con los camagrocs como tropezones de la parte semilíquida.

A continuación, las migas de perdiz en escabeche con huevo mollet, crema de topinambur y rossinyols. Cómo me gusta se hayan puesto de moda las cocciones del huevo a baja temperatura, es un recurso fantástico que tiene multitud de posibilidades de combinación. En este caso, con migas de perdiz (nada secas por cierto, un defecto que suele presentars al desmigar esta carne) y con una crema de tupinambur que, con un sabor de menos intensidad que la patata, le daba un toque de originalidad interesante. Los rossinyols en su punto, aunque quizás aportaban más mejora en la textura que en el sabor al conjunto.

El siguiente plato, el rape con naranja y cardamomo, acompañado de unas fantásticas judías de Santa Pau y un estofado de setas, fue el único que me pareció un poco por debajo del nivel habitual de las elaboraciones made in Artkuisine. Y me da que el problema sólo estuvo en el rape, que quedó un poco seco, ya que el acompañamiento estaba bien conjuntado y el sabor dulzón de la naranja con el aroma del cardamomo enriquecía el pescado. En descargo del plato, hay que decir que era un menú conjunto para toda la sala y pudo verse perjudicado por tener que servir las 30 réplicas a la vez.

La carne escogida fue el rabo de toro, muy meloso, con una intensa perigourdine -una de las reinas de las demiglace- y rovellons. Para mí fue, junto a la sorpresa que vendría a continuación, el mejor plato de la noche.

Pasado el menú salado, tocó lo que vendría a ser un pequeño prepostre, un praliné (finísimo) con queso de Laguiole, una hojita de escarola y nada más y nada menos que aceite de trufa blanca. Nos comentó Remy que ya lo hacía en el Reno, aunque con queso brie, y que lo sugerían a aquellos comensales que no querían ni postre ni queso. Nunca probé el del Reno, pero el de Artkuisine fue sublime… ¡qué sabor, qué aroma!

Para acabar, la bomba de castañas con chutney de setas. Sí, sí, ¡setas de postre! Combinaba un agridulce de castañas con un chutney suave de setas, y todo ello bajo un caparazón semiesférico de azúcar. No apto para estómagos más tradicionalistas, pero todo un divertimento para los que nos gusta explorar.

Regamos este repertorio micológico con una botella -decantada- de Château La Bécasse de 2004, del terruño de Pauillac (Burdeos), que se mostró elegante y lo suficientemente sedoso para convencer a mi mujer, que huye tanto de las astringencias como del fútbol televisado.

Una buena experiencia gastrnómica y, de propina, un paso más en el conocimiento de las setas, gracias a Remy y a Isaac.

(ver anterior visita a Artkuisine)

Post written by Daniel Muro

Tags: artkuisine, barcelona, Restaurantes, setas

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