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DiverXO

viernes, octubre 2nd, 2015 | España, Restaurantes

Perseguía reserva en DiverXO desde que los primeros clamores de fusión transgresora llevaran a David Muñoz -o Dabiz, como le gusta escribirlo- a obtener su primera estrella. Tampoco tuve éxito con el sistema de 30 días de antelación cuando ascendió al biestrellato. A la tercera, ya en el olimpo del triple galardón, mudados a su flamante local del NH Eurobuilding, y lo más importante, con las reservas abiertas desde principio de temporada, fue la vencida.

Si en la confirmación de reserva pone a las 21:56 será por algo, así que no tentamos la suerte y llegamos puntuales. Solo conocí en fotos el anterior local de la calle Pensamiento, pero este se ve notablemente más amplio y cómodo. La cocina, blanquísima, también lo es, pero eso lo descubriríamos antes de irnos, junto a los mensajes-arenga que Dabiz escribe en ella, como el directo y más que significativo lema deVanguardia o morir.

De camino a la mesa, interiorismo colorista, hasta onírico, con profusión de sus ya famosos cerdos alados, empotrados por doquier. El equipo de sala, de media muy joven, también se ve de lejos. Sorteamos una larga isla de cocina -sí, en la sala-, en la que se acabarán algunas preparaciones y, en el techo, además de las simbólicas mariposas de papel, ya alrededor de la mesa -redonda, por cierto, me gustan así-, se observan los rieles de unos cortinajes que sugieren una curiosa performance para alguno de los lienzos.

Sí, digo bien, lienzos, porque aquí ese es el concepto. Un plato puede componerse de uno o más lienzos, formando secuencias -un poco al estilo de Ramon Freixa- que completan cada uno de los puntos de la hoja de ruta que conforma el menú. Ya puestos, un menú que varía en función de la mesa según los criterios de cocina, y que se puede pedir en formato muy largo (El Glotón Xow) o menos largo (El Xow). Vamos a este último.

Me gusta el detalle de la bienvenida. Es habitual ofrecer un aperitivo mientras los comensales revisan la carta, pero no lo es en absoluto advertir, cuando 4 comensales solicitan lo mismo -copa de cava, en nuestro caso-, que podría resultar interesante -y menos lesivo económicamente- seleccionar una botella de la carta. Así lo hacemos. La ocasión especial merece un Kripta, uno de mis espumosos fetiche y, para mi sorpresa, a precio de bodega.

Como reza en el propio guión del menú, comienza el espectáculo. Un primer lienzo de agripicantes, ácidos y umami… Maíces con suero de búfala y hongos negroazulados, con la fragancia y la seda del huitlacoche como hilo conductor. Abría la secuencia el mollete trufado con velo de leche y las crestas de gallo y alitas de pollo tandoori.

Primeros bocados y, una tras otra, texturas para morder y para cosquillear. Y la paleta de sabores ya muestra riqueza, declarando unas intenciones que se irán confirmando a base de no pocos matices picantes, especiados, ácidos o ahumados. Influencias del mundo, aunque irán asomando especialmente las asiáticas.

Viaje de ida y vuelta a Singapur, pasando por la Costa Brava: Chilli crab (cangrejo de caparazón blando) y adobo andaluz. En segundo servicio, el espectacular suquet del sudeste asiático con papas canarias, kokotxas y berberechos, ya deja muy claro que, más allá del trabajo que hay en la creación y combinación de elementos, los fondos son parte del secreto de la cocina de DiverXO. El picante soft de la galanga y los ácidos la lima kéffir, clásicos de la despensa de Dabiz.

La ligera alergia a los berberechos de uno de los nuestros fue solventada con un alternativo kimchi de remolachas y chile chipotle con lengua de vaca roja gallega semicurada. Masterclass de texturas, coronando el plato con un corte de helado crujiente de bacon asado.

Potencia con control en el pad thai del Mediterráneo con huevo frito y tallarines de salsifí. Impresionantes aromas del carabinero, avivados por la llama japo -robata-, y emulsión de mantequilla negra y bergamota. No pringamos porque no hay pan.

Sigue el momento sabroso subido, tanto en paladar como en nariz, con el aloz amalillo, una peculiar y valiente paella-socarrat china (dim-sum al vapor y socarrado) de conejo, liebre, espardenyes y caviar de Riofrío. Tuve mis dudas, vista la acumulación de matices grasos, pero no se percibe desequilibrio en boca y, la moderación de la ración ayuda. Con Massimo Bottura comí el mejor osobuco que nunca he probado… ¡sin osobuco! Basado en un concepto parecido, y sin duda en un plato tan trabajado como el de la Osteria Francescana, Dabiz se atreve con la paella sin arroz. Don’t panic, no se busca la cocina intelectual, es cocina de sensaciones… ¡sabores, señores! Si no está muy bueno, no está.

La única duda, en el Japón y Sabu-Sabu. En absoluto por la segunda parte del servicio, con impecables técnicas de wok -el mejor wok que he conocido hasta la fecha-, en un glaseado exprés de un maravilloso kobe en su jugo y reconstituyente guarnición de ketchup de tomatillo de árbol y tabasco, tomate aliñado helado y tupinambo. Tampoco hay reproches para la tercera, con un goloso nigiri socarrat ahumado -¡aquí está el arroz!- y caviar de montaña, con néctar de flores.

La fuente de dudas, en el propio Sabu-Sabu, con una degustación de distintas maduraciones de unas láminas de carne que, a pesar del buen fondo del poderoso caldo y del innegable interés gastro de esta particular cata vertical, no me acaba de cuadrar en un menú de este nivel creativo. Por otro lado, la ración penaliza en exceso las ya muy generosas dimensiones del menú -y es el menos largo-, único punto que me pareció desajustado de la velada.

Excelente chuleta de raya con pepitoria de sus espinas, yema de huevo de pollita, bergamota, cardamomo y enebro. El primer servicio del lienzo, los crujientes esqueletos marinos fritos, para pocos prejuicios, me emociona menos.

Performance y platazo con Back to the future: Bienvenidos al París de los años 70 versión Dabiz. Jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo. Complementos del mundo con alma de Francia. El llamado lienzo Vintage. Acompañan las zamburiñas, luciendo repertorio de aderezos: sésamo negro, pimienta sansho y bergamota; mostaza verde y clorofila; emulsión de gazpacho, polvo de tomate y arroz rojo; tailandesa; emulsión de tomate verde mexicano y lima; tamarindo y alga nori; karashi sumiso, pimentón y alcaparras; la última, gratinada con salsa holandesa de mantequilla de cabra.

Mención especial para el puré Robuchon… kilo patata, kilo mantequilla. Una lástima cogerlo ya al límite de nuestras fuerzas, porque era para convalidar el viaje pendiente a L’Atelier.

De postre, el aromáticco Madrizzzzzz by Dabiz. Violetas y ajo negro con albahaca thai. Estética gamberra y paladar refrescante, sin el dulzor agresivo que presentan en demasiadas ocasiones las composiciones con flores.

En los petis, polos de naranja sanguina, con trío de recubrimientos y, más ligero de lo previsto, nido de algodón de azúcar especiado, que esconde su huevo-mochi.

Correctísimo servicio de sala, muy implicado en el proyecto, y buena carta de vinos, con la mencionada sorpresa en los precios más que comedidos de algunas referencias. Haciendo uso de su cristalería de alta gama, además del Kripta inicial, la mediterraneidad elegante del Dido 2014 blanco (Venus La Universal, Montsant). Con todo, unos 170 euros por cabeza.

El discurso de Dabiz es diferente, muy personal y valiente. DiverXO y David Muñoz son a la cocina lo que Mundodisco y Terry Pratchett a la literatura. Dabiz ha conseguido crear un universo paralelo, muy suyo y, como diría Pierre Gagnaire, tan lúdico como lúcido, al que incorpora elementos del universo gastro convencional, clásicos o actuales, pero siempre para darles una vuelta, en su sabor, un su cocción, en su combinación… en lo que sea. Para homenajerlos o incluso para parodiarlos, le da igual. Es aquí donde radica la célebre y celebrada transgresión del chef.

Si, además, consigue revestirlo todo de un halo artístico, de diseño diría, sin quitarle protagonismo sápido a sus composiciones, muchas de ellas brillantes, se explica la fulgurante carrera de este joven cocinero. Pero que nadie se engañe, detrás del universo DiverXO, detrás del talento de Dabiz, detrás de cada uno de los lienzos que salen a la mesa, hay criterio y mucho, muchísimo trabajo.

Un imprescindible. Hay que ir a conocer la propuesta de Dabiz, pero hay que ir a DiverXO sabiendo a qué se va. Open your mind!

Post written by Daniel Muro

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