Bras

miércoles, junio 3rd, 2009 | Hoteles, Restaurantes, Resto del Mundo

A medida que nos acercábamos, la carretera se iba integrando más y más en la naturaleza. El entorno, tan exuberante como lo había imaginado. Praderas inacabables, más tonos de verde que en la paleta de pantone, pueblos de cuento y robustas vacas que observan a los visitantes, como compadeciéndoles por ver que hay quien necesita un móvil y un reloj para vivir.

Restaurant Bras  |  Laguiole

Restaurant-Hotel Bras | Laguiole

Pero cuidado con tanta admiración del entorno, que fácilmente puedes pasarte de largo, no tres pero sí un pueblo. Media vuelta y, tras buscar con más atención el parco cartel del desvío hacia la maison Bras, por fin habíamos llegado al templo del mítico Michel.


Después de dejar los bártulos en nuestra habitación y de un breve y fragante paseo por los exteriores del recinto, pasamos a la espectacular sala de los aperitivos (en la imagen de cabecera), totalmente acristalada, en la que pudimos ir examinando los menús y la carta de vinos, a la vez que dimos buena cuenta de un huevo coque-mouillette, regado por una copita de vino blanco a las pieles de naranja (uno de los aperitivos ideados por Bras) y un aterciopelado Muscat d’Alsace (Kirchberg, Domaine André Kientzler), en este caso ideado por la familia Kientzler hace ya 5 generaciones.

Con el menú decidido y el Chablis escogido (y pensar que hace un tiempo no me decía nada el chardonnay…), nos acompañaron al comedor, con la grata sorpresa de enseñarnos antes la cocina -ya en todo su apogeo- donde tuve la oportunidad de balbucear unas palabras al mismísimo Michel y a su hijo Sébastien, prometedora figura de continuidad de la maison Bras.

El comedor es elegante. Algo más grande de lo que imaginaba, pero por si no fuera suficiente con la belleza natural que entra a través de los grandes ventanales, todos y cada uno de los elementos ornamentales lucen diseño de interiorismo de alto nivel, concebidos para integrarse en la filosofía bucólica de todo lo que rodea a Bras.

Sobre la mesa, fiel compañero del viaje a punto de iniciarse, uno de los celebérrimos cuchillos de Laguiole que, a diferencia de los cubiertos de menor caché, no entrará en las rotaciones y permanecerá a nuestro lado desde el principio hasta el fin del ágape.

De los 3 menús propuestos, nos decantamos por el más vegetal, y el inicio no pudo ser mejor gracias al afamado gargouillou de verduras. No llevábamos ni 15 minutos en la mesa y estábamos delante de uno de los platos míticos de la historia reciente de la cocina francesa. Todo tipo de verduras de calidad sensacional -¡qué diferencia entre las buenas verduras y las que se comercializan habitualmente!-, tersas, intensas, cada una en su justo punto de cocción, combinando sabores y aromas, y mezclando sus jugos con otro de gallina. Todos los matices del campo en la mesa.

Continuamos con unos espárragos trigueros, ligeramente poêlées sobre mantequilla al curry, y acompañados de un brevísimo puré de guisantes. Muy buenos.

Aunque técnicamente impecable, encontré algo más soso el nabo con colmenillas, respaldado de un grupillo de jóvenes guisantes y berros.

El milhojas de patata, combinado con un filete de anchoa y aromas de mostaza, fue uno de los éxitos más rotundos la noche. Perfecto en textura, cremoso, crujiente, meloso… ¡Todavía me parece tenerlo delante!

Gargouillou de verduras  &  Milhojas de patata

Gargouillou de verduras & Milhojas de patata

A continuación, otra metáfora de la verdura en la tierra, una endivia al horno rellena de foie con un toque de trufa de Comprégnac que, si bien amargaba un punto, a medida que la comía iba convenciéndome más.

Antes de pasar a los postres, uno de las especialidades locales, el aligot, un puré de patata mezclado con queso de Laguiole, que antes preparaba la madre de Michel -ahora ya sólo va por allí los sábados- y que, aunque resulta muy sabroso, es realmente graso y se nos hizo difícil poder con él a esas alturas de la cena. En este caso, me quedo con el estilo clásico de Ducasse o Robuchon, o incluso con el de Gaig.

Inmenso carro de quesos, que nos contentamos con mirar y no tocar, ya que no entraba en nuestro menú y, además, estábamos obligados moralmente a reservar fuerzas para lo que se nos venía encima.

Y llegó uno de los momentos cumbre de la noche, la hora del coulant. Perdón, del Coulant, con C mayúscula. ¿Quién no ha comido nunca una versión del famosísimo y goloso invento de Bras? En nuestro menú, bizcocho exterior de chocolate (finísimo, crujiente, delicado) e interior de dulzón fondant leche merengada. Para contrastarlo, un crujiente de arroz y un cremoso de té verde Matcha. Bestial. Consiguió que el segundo postre, un rocambolesco barquillo de crema con piñones y azafrán que no estaba mal, pasara prácticamente desapercibido y apenas nos sirviera para acabar de apurar nuestro aterciopelado y aromático -¡cómo no!- Côte de Lechet Tribut 2005.

Endivias rellenas de foie  &  Coulant de chocolate con helado de té Matcha

Endivias rellenas de foie & Coulant de chocolate con helado de té Matcha

Unos leves y discretos petit-fours en formato de bolita helada (naranja, limón, mousse de chocolate…) y directos a la habitación, a fijar en la memoria la multitud de pequeños detalles de la cena.

Hicimos bien en encargar desayuno sólo para uno. E hicimos bien en pedirlo en la habitación. Acostumbrado a la ciudad, un placer tan sencillo como desayunar en pijama con vistas al campo se convierte en toda una experiencia antiestrés. Sí, lo reconozco, las confituras caseras, el toffee artesanal, los zumos naturales, un cremoso yogur y una bollería de escándalo también pusieron algo de su parte.

¡Uff, qué lujazo!


Post written by Daniel Muro

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13 Comments to Bras

Gretel
4 junio 2009

Qué artículo más brutal. Leyéndolo dan ganas de coger el coche y perderte por esos lares un par de días.
Bras, todo un nombre en la gastronomía actual. Entre su reconocimiento mundial y tu artículo, sin dudar, me lo apunto para una escapada romántica con alguien muy, muy especial. Creo que estos sitios son para disfrutarlos en momentos señalados y así poder fijarlos en la memoria hasta el día, si llega, que la perdamos.
Felicidades, felicidades y más felicidades por el artículo.
Saludos.

Estocomo
4 junio 2009

Hola Gretel !

Muchas gracias por tus comentarios. Estoy encantado de poder transmitirte las buenas sensaciones de un sitio así. Bras es un local que ya merece la pena conocer sólo por su enorme nivel culinario, pero si encima puedes organizarlo en plan viaje romántico, todavía gana más. Te recomiendo que te alojes al menos una noche en alguna de sus habitaciones (todas ellas tienen terraza con imponentes vistas a Laguiole y sus alrededores). ¡Se ha de visitar al menos una vez!

Vivanda | Estocomo
15 junio 2009

[…] que reconozco que sufrió las consecuencias de ser el siguiente coulant que probaba tras el de Michel Bras, y

antoni
17 junio 2009

Hace tiempo que quiero disfrutar del restaurante-hotel de Michel Bras y después de tu esmerado artículo ya estoy más que convencido. Como siempre, mandará el presupuesto pero confío hacer una escapada hasta Laguiole el próximo otoño.

Por lo que he leído tengo la impresión que la cocina de Bras es el resumen del paisaje de su tierra. El gargouillou de verduras tiene una pinta estupenda.

Sin duda, tu blog es un gran descubrimiento,

saludos

Estocomo
17 junio 2009

¡Muchas gracias y bienvenido, Antoni!

Cuando vayas a Bras, no te olvides te comentarnos tus experiencias.

¡Un saludo!

Il Falconiere | Estocomo
16 julio 2009

[…] crema de melocotón -más unos leves toques de ron-, que sin hacerme olvidar el postre estrella de Bras -cosa que difícilmente pasará-, fue un postre acertado en sabor y contundencia para finiquitar […]

Guggenheim | Estocomo
9 agosto 2009

[…] ría, y una carta prometedora, con un creativo menú degustación de siete platos de filosofía muy brassiana (o Mugaritz como referencia más cercana), pero con el toque personal de un valiente Martínez […]

Noma | Estocomo
28 septiembre 2009

[…] homenaje a Michel Bras -uno de los claros inspiradores de la cocina de René Redzepi-, la gargouillou de verduras con […]

Adostiempos
13 septiembre 2010

Hola Estocomo !!!

No conocía tu blog y la verdad es que me ha resultado de lo más interesante. Además, veo que tu actividad gastronómica es bastante intensa…

Estuve este verano en Bras y comparto contigo totalmente las sensaciones (aunque por nuestra parte cogimos el menu degustación largo que también incluía el excelente gargouillou). Te invito a leer mis comentarios en mi blog: http://adostiempos.wordpress.com/2010/08/26/michel-bras-las-verduras-hechas-arte/

Sin embargo, también estuve en Noma en marzo y, pese a que me gustó (como bien dices, en estos sitios nunca se puede comer mal), no me pareció que mereciera el nº1 mundial. El propio Bras, el Can Roca o simplemente el Calima en Marbella, me pareció que estaban un escalón por encima…

En fin, que te apunto entre mis favoritos para seguir leyendote a menudo, enhorabuena y a seguir así.

Mugaritz | Estocomo
27 julio 2011

[…] al caserío me vienen a la cabeza otras excursiones con protagonismo natural, como las de Bras, Les Cols, o Il Falconiere. Ya lo empiezo a […]

[…] chartreuse con el cremoso de aguacate, la chispa de la lima… Creo que desde la gargouillou de Michel Bras no me emocionaba tanto con un plato 100% vegetal.

Manairó (II) | Estocomo
29 enero 2013

[…] la guinda con un espléndido coulant de chocolate, ese vilmente denostado invento del gran Michel Bras, que aquí dignifican con una muy buena preparación. Como compañía, un helado de avellanas que […]

Lluerna | Estocomo
11 marzo 2014

[…] con navajas de Laguiole para la carne -sigo nostálgico… ¡otro viaje a la Maison Bras, por favor!-. Lubina con aire de remolacha & Ternera […]

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