Estocomo

Bras

miércoles, junio 3rd, 2009 | Hoteles, Restaurantes, Resto del Mundo

A medida que nos acercábamos, la carretera se iba integrando más y más en la naturaleza. El entorno, tan exuberante como lo había imaginado. Praderas inacabables, más tonos de verde que en la paleta de pantone, pueblos de cuento y robustas vacas que observan a los visitantes, como compadeciéndoles por ver que hay quien necesita un móvil y un reloj para vivir.

Pero cuidado con tanta admiración del entorno, que fácilmente puedes pasarte de largo, no tres pero sí un pueblo. Media vuelta y, tras buscar con más atención el parco cartel del desvío hacia la maison Bras, por fin habíamos llegado al templo del mítico Michel.

Después de dejar los bártulos en nuestra habitación y de un breve y fragante paseo por los exteriores del recinto, pasamos a la espectacular sala de los aperitivos (en la imagen de cabecera), totalmente acristalada, en la que pudimos ir examinando los menús y la carta de vinos, a la vez que dimos buena cuenta de un huevo coque-mouillette, regado por una copita de vino blanco a las pieles de naranja (uno de los aperitivos ideados por Bras) y un aterciopelado Muscat d’Alsace (Kirchberg, Domaine André Kientzler), en este caso ideado por la familia Kientzler hace ya 5 generaciones.

Con el menú decidido y el Chablis escogido (y pensar que hace un tiempo no me decía nada el chardonnay…), nos acompañaron al comedor, con la grata sorpresa de enseñarnos antes la cocina -ya en todo su apogeo- donde tuve la oportunidad de balbucear unas palabras al mismísimo Michel y a su hijo Sébastien, prometedora figura de continuidad de la maison Bras.

El comedor es elegante. Algo más grande de lo que imaginaba, pero por si no fuera suficiente con la belleza natural que entra a través de los grandes ventanales, todos y cada uno de los elementos ornamentales lucen diseño de interiorismo de alto nivel, concebidos para integrarse en la filosofía bucólica de todo lo que rodea a Bras.

Sobre la mesa, fiel compañero del viaje a punto de iniciarse, uno de los celebérrimos cuchillos de Laguiole que, a diferencia de los cubiertos de menor caché, no entrará en las rotaciones y permanecerá a nuestro lado desde el principio hasta el fin del ágape.

De los 3 menús propuestos, nos decantamos por el más vegetal, y el inicio no pudo ser mejor gracias al afamado gargouillou de verduras. No llevábamos ni 15 minutos en la mesa y estábamos delante de uno de los platos míticos de la historia reciente de la cocina francesa. Todo tipo de verduras de calidad sensacional -¡qué diferencia entre las buenas verduras y las que se comercializan habitualmente!-, tersas, intensas, cada una en su justo punto de cocción, combinando sabores y aromas, y mezclando sus jugos con otro de gallina. Todos los matices del campo en la mesa.

Continuamos con unos espárragos trigueros, ligeramente poêlées sobre mantequilla al curry, y acompañados de un brevísimo puré de guisantes. Muy buenos.

Aunque técnicamente impecable, encontré algo más soso el nabo con colmenillas, respaldado de un grupillo de jóvenes guisantes y berros.

El milhojas de patata, combinado con un filete de anchoa y aromas de mostaza, fue uno de los éxitos más rotundos la noche. Perfecto en textura, cremoso, crujiente, meloso… ¡Todavía me parece tenerlo delante!

A continuación, otra metáfora de la verdura en la tierra, una endivia al horno rellena de foie con un toque de trufa de Comprégnac que, si bien amargaba un punto, a medida que la comía iba convenciéndome más.

Antes de pasar a los postres, uno de las especialidades locales, el aligot, un puré de patata mezclado con queso de Laguiole, que antes preparaba la madre de Michel -ahora ya sólo va por allí los sábados- y que, aunque resulta muy sabroso, es realmente graso y se nos hizo difícil poder con él a esas alturas de la cena. En este caso, me quedo con el estilo clásico de Ducasse o Robuchon, o incluso con el de Gaig.

Inmenso carro de quesos, que nos contentamos con mirar y no tocar, ya que no entraba en nuestro menú y, además, estábamos obligados moralmente a reservar fuerzas para lo que se nos venía encima.

Y llegó uno de los momentos cumbre de la noche, la hora del coulant. Perdón, del Coulant, con C mayúscula. ¿Quién no ha comido nunca una versión del famosísimo y goloso invento de Bras? En nuestro menú, bizcocho exterior de chocolate (finísimo, crujiente, delicado) e interior de dulzón fondant leche merengada. Para contrastarlo, un crujiente de arroz y un cremoso de té verde Matcha. Bestial. Consiguió que el segundo postre, un rocambolesco barquillo de crema con piñones y azafrán que no estaba mal, pasara prácticamente desapercibido y apenas nos sirviera para acabar de apurar nuestro aterciopelado y aromático -¡cómo no!- Côte de Lechet Tribut 2005.

Unos leves y discretos petit-fours en formato de bolita helada (naranja, limón, mousse de chocolate…) y directos a la habitación, a fijar en la memoria la multitud de pequeños detalles de la cena.

Hicimos bien en encargar desayuno sólo para uno. E hicimos bien en pedirlo en la habitación. Acostumbrado a la ciudad, un placer tan sencillo como desayunar en pijama con vistas al campo se convierte en toda una experiencia antiestrés. Sí, lo reconozco, las confituras caseras, el toffee artesanal, los zumos naturales, un cremoso yogur y una bollería de escándalo también pusieron algo de su parte.

¡Uff, qué lujazo!

Post written by Daniel Muro

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