Estocomo

Saltimbocca

jueves, septiembre 3rd, 2009 | Barcelona, Restaurantes

Supongo que lo de gastrochalado me lo he ganado a pulso. No he podido resistirme ni a dejar pasar la primera semana de vida del nuevo Saltimbocca para ir a conocerlo. Lo cierto es que, desde que se hiciera público que Jordi Vilà iba a estar detrás de un local de pizzas -por cierto, en el mismo local que Fabián Martín no acabó de cuajar con sus socios de TaxiKey-, he estado pendiente de los detalles del proyecto.

Además de buena parte del concepto, Saltimbocca mantiene la disposición de mesas y la colorista decoración del extinto TaxiKey. La sorpresa nos la llevamos en el recibimiento, a cargo de Guillem Vicente, a quien conocíamos de Icho, que se ha hecho cargo de la dirección de sala, llevándose consigo a Marina -otro baluarte del magnífico japomediterráneo de Déu i Mata-, amén de otros componentes de confianza del equipo de sala de Icho. ¡Vaya! Ya sólo por el servicio de garantías la cosa pinta bien…
Antes de pedir, Guillem y Marina nos explicaron la filosofía del nuevo proyecto, que en breve será un doble reto, en cuanto tengan preparado el Dopo, un restaurante -¿o mejor reservado?- casi clandestino -en el buen sentido de la palabra-, anexo al local del Saltimbocca, dándose un aire a los antiguos locales prohibidos de los callejones de Chicago, con acceso desde la propia pizzería o desde la calle, mediante una escondidísima puerta, donde Vilà presentará una cocina mediterránea de influencia italiana, basada en el mejor producto de temporada, una muy buena carta de vinos y multitud de ginebras y tónicas para celebrar esta segunda juventud que vive el gin-tonic.

Pero volviendo a lo que nos ocupa, la carta de Saltimbocca divide las pizzas en las clásicas y ‘las nuestras’, las nuevas creaciones, mucho más originales que las tradicionales, aunque sin llegar al toque genial (o extravagante, según se mire) del estilo Fabián Martín.

Mi elección, una Ses Illes, combinaba la contundencia de la sobrasada -muy buena, por cierto- y el queso de cabra, atenuada con los higos frescos cortados a gajos y aromatizada con unas hojas de menta y unas ralladuras de naranja.

Pero algo que nunca -vale, casi nunca- se tiene en cuenta, como es el punto de cocción individual de los ingredientes de las pizzas, aquí sí. Cada ingrediente entra en juego en el momento oportuno. Una buena salsa de tomate y una masa fina y crujiente dan como resultado que se pueda pedir poco más. ¡Fantástica, ya estoy deseando ir a por la de ibéricos, con su presa y su panceta!

Xocolata prefirió la frescura de una ensalada, decantándose por la Campera, con escarola, espinacas frescas, tomate seco, chicharrones y champiñones. Buena materia prima y ración correcta. Y buen pan para mojar.

El postre, un tiramisú casero que, sin estar mal, fue lo más flojo. Algo reseco el bizcocho y escasez de mascarpone en la receta.

Con una copa de vino blanco, un refresco, agua e infusión final, 33 euros y el buen servicio esperado.

¿Cuándo volvemos?

Post written by Daniel Muro

Tags: alkimia, barcelona, dopo, icho, jordi vilà, pizzas, pizzería, Restaurantes

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