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Saüc

miércoles, octubre 29th, 2008 | Barcelona, Restaurantes

El sábado pasado teníamos cita con el Saüc, uno de los nuevos grandes de la gastronomía barcelonesa. La cocina de Xavier Franco, desde que le concedieran la estrella Michelin hace ya un par de años, se ha convertido en todo un referente de la cocina catalana de última generación. A pesar de ello, la famosa crisis también está haciendo mella en los locales de gama alta y la sala, que en nuestra visita del año pasado estaba absolutamente repleta y era imprescindible la reserva con antelación, cubría poco más de la mitad de su capacidad.

Éramos seis y nos ubicaron en una cómoda mesa redonda, perfecta para la charla en grupo. Ojalá más restaurantes tomaran ejemplo de locales como Hisop o Àbac, en los que todas las mesas son así.

Nuestra elección fue el menú degustación Tast, compuesto por un par de aperitivos, tres platos, una selección de quesos, un par de postres y unos cuantos petit-fours. Existe otra opción con mayor número de platos, el menú Saüc, pero con éste ya te haces una buena idea del potencial de Xavier Franco y difícilmente te quedas con hambre.

Antes de empezar el menú, un pequeño trío de snacks para ir haciendo boca, compuesto por unas aceitunas, un pincho de setas en vinagre y una original gominola de aceituna negra. De ahí, pasamos al primer aperitivo, un gazpacho de cerezas con anchoa que, aunque las variaciones modernas del gazpacho empiezan a no ser novedad, me resultan siempre refrescantes y una buena opción para empezar. En este caso, el punto dulzón de la cereza quedaba bien compensado con el fragmento justo de anchoa. El segundo aperitivo, un dado de lomo conejo con un suave escabeche y una base de lentejas. Curioso, con lo poco habitual que es encontrarlas en estos sitios, en dos días pruebo las lentejas en Dassa Bassa y en Saüc…

Hasta ahora bien, más que correcto, pero llegaba la hora de demostrar la categoría en los platos principales. Para empezar, unos espárragos blancos con navajas, acompañados de una leche de almendras y de una mayonesa de albahaca. Buena materia prima, especialmente las navajas, con un divertido juego de contrastes entre las diferentes texturas (la suavidad del espárrago, la carnosidad de la navaja y el crujiente de las almendras tiernas) y un aroma agradable gracias al frescor de la mayonesa de albahaca.

Continuamos con uno de los platos estrella del local, el tocino crujiente con calamares y alcachofa, regado con jugo de rustido. ¡Y pensar que en nuestra primera visita no lo pedimos…! Un mar y montaña de los que hacen época y en el que Xavier Franco aprovecha para demostrar su técnica y su dominio sobre los puntos de cocción. Sabroso, jugoso, tierno, contundente… Nada que objetar. Como curiosidad, nos chivan que, a falta de entrar en temporada las del país, las alcachofas del plato vienen de Costa Rica.

Cerramos los salados con el pescado del día, en este caso dot o mero de profundidad, que viene acompañado de unas setitas, separadas del pescado por un fino manto de espinacas y engrasado todo ello por una salsa de mantequilla y trufa que quitaba el hipo y que forzaba a atacar los diferentes tipos de panecillos. Porque esa es otra, nos fueron sacando los panecillos en pequeñas oleadas, haciendo que los recién llegados estuvieran siempre acabados de hornear.

Antes de los postres, pasamos a una selección de cuatro quesos, todos ellos catalanes, de los que debo reconocer que uno de ellos, de vaca y aderezado con hierbas, me pareció un poco insulso. Los demás cumplieron bien su función.

En los postres, empezamos con una sopa de chocolate que baña a un cremoso de Baileys y a un divertido efervescente de leche que recuerda a los peta-zeta de antaño. Para acabar, los fresones, en diversos formatos (cortados en dados minúsculos, en coulis, en cremoso), acompañados de un bizcocho de naranja y de unas tiras de gelatina de vinagre (sí, sí, de vinagre), que resultaban muy refrescantes. Puestos a pedir, yo hubiera colocado los postres en orden inverso, de menos a más dulce, pero eso ya es cuestión de gustos.

Con los cafés, grupillo de petit-fours, entre los que destacaron una crema -casi espuma- de piña colada y unos buenos erizos de almendra y chocolate.

Servicio impecable, bien comandado por una simpática Anna Doñate -pareja de Franco-, que domina la sala y que demostró un buen conocimiento del stock de su bodega al avisarnos con inmediatez de que sólo quedaba una botella en mágnum del vino que escogimos. En demasiados sitios el aviso llega cuando ya has pedido una botella y es para decirte que no la tienen.

Servicio del vino correcto y nuestra elección al respecto, el Oda de Castell del Remei (Costers del Segre), fue un buen descubrimiento, con buen cuerpo, amplitud modesta y una textura bastante aterciopelada que suelo agradecer. Eso sí, los precios de los vinos, como en la mayoría de restaurantes, demasiado inflados.

Uno de los pocos puntos en contra, la paradoja de que un restaurante gastronómico al que se va a disfrutar de todos los matices de una cocina de alto nivel, contamine -aunque sea poco- los aromas de sus creaciones permitiendo fumar en la sala. A pesar de que cada vez son menos los que lo hacen, no son los únicos que cometen el error.

En definitiva, una de las mejores cenas del año en Barcelona. La compañía, por supuesto, también hizo lo suyo.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, michelin, saüc, xavier franco

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