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El Bulli

viernes, septiembre 17th, 2010 | Restaurantes, Resto de Catalunya

¡¡El Bulli al fin!! Tras varios años de solicitudes diluidas entre la descomunal avalancha de candidatos, la aceptación de nuestra reserva para esta temporada se convirtió en el acontecimiento gastronómico del año. Las no pocas curvas de la carretera de Roses a Cala Montjoi fueron el último escollo hasta El Paraíso -así lo llamaron en el hotel cuando preguntamos por la ruta a seguir-.

Fue ver el cartel de la entrada y la ilusión acumulada durante tanto tiempo se transformó en un cosquilleo digno de las mejores ocasiones. Tras las fotos de rigor sobre las vistas de Cala Montjoi y las instalaciones exteriores, cruzamos litúrgicamente el pasillo de entrada dirigiéndonos a la recepción, en la que se encontraban Juli Soler -enfrascado en sus anotaciones- y Lluís García -¡qué enorme tándem de sala junto a Lluís Biosca!-, además del simpático camarero que nos atendió toda la velada, empezando por acompañarnos en una tournée por la cocina, saludo y breve charla incluida con nuestro admirado Ferran Adrià.

Antes de meterme en faena, recomiendo encarecidamente a aquellos que tienen pendiente su visita para este año que se lo piensen dos veces antes de continuar leyendo, ya que la sorpresa es un elemento importante en la experiencia de El Bulli y, aunque no voy a entrar con detalle en cada una de las casi 40 elaboraciones, sí descubrirán buena parte del menú que les espera… ¡En serio, no lo hagáis si vais este año!

Los snacks-cócteles de bienvenida empiezan con una refrescante fresa de campari, la frágil flauta de mojito y manzana, la almendra-fizz con amarena LYO, y una finísima, crujiente e intensa empanadilla de alga nori y sésamo tostado con un toque cítrico. Todo ello muy ligero y dejando claro desde el inicio que la intensidad de sabores va a ser uno de los denominadores comunes de la cena.

Espectacular globo de gorgonzola del tamaño de un huevo de avestruz, que no podía parar de trocear para disfrutar de su manera de fundirse nada más entrar en boca… ¡un vicio! Y para combinarlo y desengrasar, unas jugosas cerezas umeboshi. Dulce, salado, terso, suave, fondant… ¡una auténtica maravilla!

Para no perder el gustillo del queso, macaron de parmesano. Esponjoso, fresco, cremoso… ¡Que tiemble Pierre Hermé si me hago con la receta! Y para contrastar la textura, un crujiente palet de hibiscus relleno de una agradable crema de cacahuete.

Seguimos con un juego amargo-dulce-ácido en una tapa de avellanas-frambuesa y con la maravillosa sencillez de la nuez de macadamia hecha galleta. Fina base de láminas de nuez y, por encima, el mismo fruto rallado, la mitad en su versión fresca y la otra en su versión tostada.

Excelentes también las delicadas minitortillas de camarones. La segunda, tostada, aún más fina, aún más ligera, aunque sin el sabor a mar de la primera. No sé con cuál quedarme… ¿con las dos, tal vez?

El won-ton de pétalos de rosa con grasa de jamón y agua concentrada de melón fue uno de los platos estrella -¡que ya es decir…!-. Enormemente aromático y una explosión de sabores en una divertida vuelta de tuerca al melón con jamón. Y para redondear el ciclo jamonero del menú, puro sabor también en el canapé de jamón -en espectacular gelatina caliente- y jengibre, con su especial toquecillo picante.

Extraordinaria royal de tuétano acompañada de un melosísimo tartar de ostras. Seda y terciopelo. Y siguiendo con el lujo, divertido juego con el caviar de avellana sobre crema de caviar de esturión y viceversa.

Llega el momento del producto en estado puro con el langostino hervido y la gamba en dos cocciones, incluyendo crujiente -ligeramente tempurizado– de las patas y la esencia concentrada de sus jugos.

Me gustó mucho el cuarteto de pechuguitas de codorniz, cada una de ellas aderezada de forma diferente (pimentón dulce, pimienta, aceite de guindilla y tomillo), acabando el emplatado en la propia mesa con una pincelada de escabeche de zanahoria.

Homenaje al campo con el tartar de tomate y cristal helado -todo un señor steak-tartar con tomate en lugar de steak-, el helado de parmesano con reducción de módena, albahaca y fresas-LYO, y la culminación con otro de los grandiosos de la noche: el papillote de miniendivias con caviar de aceite. Sabor y más sabor. Des-co-mu-nal. Ilustra el post.

Entramos en la cultura oriental con el sushi de médula y una finísima capa de ventresca de atún rojo -todavía salivo al recordar el bocado-, la tortilla japonesa -que escondía una espuma de huevo bajo una fina capa superior cuajada- y el tiramisú oriental, que fue el plato que menos entendimos del menú, a pesar del imponente caldo dashi que lo acompañaba.

Tiempo para otro festival marino. Ahora moluscos y crustáceos de nivel con el cóctel de ceviche con almejas, la anémona fría con percebes -¿con pequeñas sferificaciones de sus jugos?-, y el ceviche de almejas servido junto al exótico y vigoroso sabor del cactus kalanchoe.

El momento mexicano corrió a cargo de un dulzón -¡gracias, maíz!- taco de Oaxaca y, para pasar página y limpiar el paladar, sin duda el mejor ajoblanco que he probado. Nevado, fresquísimo, acabado en la mesa con un generoso chorrito de aceite.

Para reinaugurar el paladar, qué mejor que la delicadeza del sashimi de espardenyes con el toque nórdico de las huevas de kálix. ¡Más cocina frágil!

El rollito del día, un jugoso nem-thai de pollo, sirvió de notable aperitivo para otro espectáculo para los sentidos en dos servicios, las fresas calientes en consomé de liebre, y su culminación en formato de macaron de caza -relleno de un finísimo cremoso del asustadizo animalillo-.

A modo de prepostres, en la frontera de los mundos salado y dulce, shoot de coco con pequeñas sferificaciones de tomate para mí y bombón de gorgonzola en canapé de nueces tiernas para Xocolata -diferencia provocada por el aviso previo sobre su aversión a esta fruta-.

Ya de lleno en el mundo dulce, el exótico lulo a la plancha con nata de oveja jugó con los contrastes de temperatura, mientras el poético estanque helado volvió a sorprender con una delgada capa helada en la superficie del plato, sobre la que se espolvorea eucalipto, té matcha y azúcar moreno, para romperse y disfrutar de un frescor glacial mentolado que deja el paladar como nuevo.

Seguimos nuestro subidón de glucosa con los terrones de azúcar al té con lima -al gusto en cuanto a gotitas de té gracias a un dosificador- y con una brutal coca de vidre, de aspecto realmente vidrioso, pero de sorprendente sabor a la coca de vidre tradicional y aún más ligero que ésta.

La rosa de manzana, en su versión más vanguardista, en dos texturas y con la ayuda de dos delicadas sferificaciones de un licor anisado -florecilla incluida dentro de la esfera-, fue el colosal punto y final al festival de elaboraciones, a cuál mejor, que conforman el más extraordinario menú degustación que he tenido la suerte de conocer.

Tras una sorpresa especial -sabían que era nuestro aniversario-, nos invitaron a acabar la velada en la terraza, donde aprovechamos para hacer balance de la experiencia y, de paso, engrosar aún más nuestro pecado de gula con los golosos petit-fours de la caja (casi el baúl) de chocolates.

Por consejo de Ferran Centelles -otro tándem de lujo junto a David Seijas en labores de sumillería-, principal maridaje a cargo de un amoroso Riesling Königsbacher Idig 2004 (Weingut A. Christmann), lleno de matices en nariz y muy amplio en boca. En los últimos platos degustamos una copita de La Grange des Pères 1998 (Domaine de La Grange des Pères), especiado, muy aromático y delicado pese a su buen cuerpo. Y con los chocolates, la fragancia del melocotón en el moscatel MR de Telmo Rodríguez.

Un par de menús geniales de 40 platos, buenos vinos, mucha ilusión, trato exquisito, precisión milimétrica en sala y cocina y la exultante fantasía con criterio de Ferran Adrià y su equipo… no tiene precio.

Una noche inolvidable.

Post written by Daniel Muro

Tags: cala montjoi, estrella, estrellas, ferran adrià, girona, juli soler, michelin, roses

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