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Quique Dacosta

miércoles, junio 8th, 2011 | España, Restaurantes

Dacosta crece. El cambio de El Poblet a Quique Dacosta Restaurante es más que un cambio de nombre. Quique está en su mejor momento y se nota en un menú degustación al que, aun siendo más largo en su despliegue de elaboraciones, no se le aprecian fisuras y es más equilibrado que en anteriores temporadas, donde costaba llegar al final. Pocas cocinas se sienten tan cómodas en el juego de la sencillez sofisticada, en unas creaciones tan paisajísticas como satisfactorias.

En la carta, dos formatos de menú: el largo Sale el Sol, ese menú con nombre de gira de Shakira -o viceversa-, con las más rabiosas novedades de la temporada en curso, y el menos largo Universo Local, con una decena de platos best of… de temporadas precedentes de Quique Dacosta.

Para meditarlo bien, nada mejor que la calma de un aperitivo poco convencional en el jardín, a base de albahaca con canela, kalanchoe con caviar de aceite -qué buen contraste ácido-graso-, un dulzón y fresco té frío con achicoria e hibiscus, raïm de pastor encurtido, caracol, aceite de avellana -helado, efímero, no hay que despistarse-, huevas de kumquat y una crujiente y liviana tortilla de camarones. ¡Menudo repertorio!… Nos animamos y dejamos que salga el sol.

Ya en el luminoso y reformado interior -aquí no solo evoluciona la cocina de Quique-, llega la Mesa de salazones, una pequeña cata horizontal para descubrir los diferentes matices de la maruca, el atún, el pulpo y la corvina en salazón, con el complemento del papel de salvado de cereales y las cebolletas frescas encurtidas.

La limpieza en seco del paladar de tan intenso aperitivo corre a cargo de unos sosos pero eficaces fragmenros de Higo seco y concluye con el refrescante aclarado de papilas de un exótico amanecer con Rocío de gelatina de caipirinha y granizado de cachaça sobre salty-finger.

La hoja de Rompepiedras da consistencia -y sabor a wasabi- a un aterciopelado y nacarado filete de sardina marinada.

Los extremos se tocan en el Aguacate, un cuarto del mantecoso fruto de sabor sutil, bañado en la potencia arrolladora del caldo dashi de gambas. Redondea -aún más- el plato el aporte cítrico-curioso de la ralladura del hueso del propio aguacate, rallado litúrgicamente cual tartufo bianco en Le Calandre.

Empiezan los trampantojos con las Chufas… que no son chufas. Pero sabe a chufa. Y a trufa. Un maravilloso pareado chufa-trufa que empieza a llevar el menú a cotas reservadas a grandes momentos.

También brilla la declinación del Tomate, con la esencia fresca de su pulpa granizada y la descomunal explosión de sabor del fruto semideshidratado.

Nos hacemos verdes con los Guisantes. Provocadores, casi crudos, sobre lecho de su sopa y poniendo límite a su dulzura a base de huevas de pez volador y wasabi -sí, esta vez wasabi-.

Tiempo también para la seda en la textura de los Calamarcitos, melosos, intensos, casi tan crudos como los verdes guisantes, bien acompañados, juntos pero no revueltos, de un jugo de pescado y su propia tinta.

Y más piedras. En este caso para mantener la tibieza de la Ostra, tan generosa en tamaño como en recuerdos a mar. Un ligerísimo pesto de algas y la gelatina de su caldo la engalanan.

Más huerta en la Cebolleta, con aderezo de los jugos de su asado y un subidón de romero que invade la mesa en cuanto el plato se posa en ella.

Para el ingrediente fetiche de Quique también sale el sol. La Gamba roja de Dénia luce cuatro servicios: en etérea cocción de plancha, en crocante de sus patas; con crema de su jugo en su propio caparazón y, para rematarlo, en un caldo del crustáceo con aromas de coñac y pimientos, y bombón sorpresa sumergido -sferificación de su esencia-. Espectacular.

Llega otro clásico, el arroz, esta temporada como Arroz de galera, muy meloso y vivo, con velo protector y adjunto de arroz nori desengrasando y aportando el crujiente.

Más cocina marinera de vanguardia con el Suquet de algas, de fondo nítido, directo, con finísimas lascas de espardenya y combinado, en este caso, con un resultón pan de algas.

No nos movemos del Mediterráneo para disfrutar de un Salmonete en papillote, delicado, sutil, quizás demasiado, ya que el generoso aroma del eucaliptus y la pincelada de la crema de su hígado con erizos de mar apagan un poco el sabor de su carne.

Entendí menos la Remolacha, que también ha evolucionado respecto a años anteriores. No es la espuma mimética de 2009-2010, sino que ahora luce más simplicidad, menos engaño visual, y una colorista y abstracta decoración mediante un arrebato de pinceladas -a lo splashing paint– del colorado tubérculo. Carnoso, fresco y dulzón, prepara la boca para el tramo final.

¿Qué fue primero? es un explosivo huevo. Un pequeño mundo que encierra en su magma todo el sabor de un caldo de gallina con la cremosidad de la yema de huevo. La juliana de espárragos semicrudos contrapone texturas en uno de los mejores platos del menú.

Cierra los salados el colosal Corazón de toro, la única presencia carnívora del ágape. Visceral, con el sublime toque trash-cooking de las láminas crudas de corazón recubriendo el guiso, muy jugoso y de sabor profundo. Corazón de ternura infinita. Por si fuera poco, un espumoso caldo de rostit como compañero de viaje.

Primer postre con la caja del Té Matcha. En el primer piso, un buen macaron –made in Torreblanca-; emulsión-praliné de manzana, pistacho y té para el cajón central; y una rodaja de manzana osmotizada con té y aloe vera para lucir técnica en el tercer piso.

Llega el final con la Miel de azahar, un aéreo -imprescindible a estas alturas- esponjoso de pasta de polen y moscatel, con el consiguiente chorrito de miel. Poco empalagoso y mucho menos dulce que lo puede parecer descrito, es un digno colofón al virtuoso espectáculo de Dacosta y compañía.

En los complementos, excelente cristalería, vajilla imaginativa, mesas desnudas -¿escuela Redzepi?-, buen carro de panes -quizás aquí hay margen de mejora- y bodega a la altura del local y del sumiller. Llenamos nuestras Riedel con dos botellas del goloso Priorat Nelín 2007 -no puedo dejarlo desde que lo conocí en El Celler de Can Roca-, y una de los Riberas de corte moderno de Aalto y Dominio de Atauta, ambos sobradamente exitosos en su añada de 2005.

La guía roja tendrá este año más dudas que nunca. El nivel de Quique y su equipo se asoma a la tercera estrella y, si no es este año, tarde o temprano acabará cayendo. Michelines aparte, lo que está claro es que Quique Dacosta se ha convertido en una de las experiencias gastronómicas más deslumbrantes del momento. Eso sí, open your mind, que su propuesta es poco apta para tradicionalistas rigurosos.

Mención para Didier Fertilati, excelente maestro de ceremonias, sabiendo leer como pocos a los comensales. Profesional y desenfadado, nos hizo sentir como en casa. Mi agradecimiento desde aquí.

Ya en la minuta, los finos iniciales, aguas varias, cafés diversos, infusiones -muy clásicas, hay que pensar algo…-, y 5 horas de inagotable creatividad, 200 eurazos por cabeza. También puede mirarse desde otro punto de vista: Descontando los vinos, Sale el Sol a unos 6 euros el plato…

Post written by Daniel Muro

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