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Wall 57

domingo, agosto 26th, 2012 | Restaurantes, Resto de Catalunya

La aparición de la barra del Coure se convirtió en una de las noticias gastronómicas más celebradas de los últimos años en Barcelona. Desde hace unos meses, la exitosa fórmula de Albert Ventura puede disfrutarse también en el Wall 57, en Valldoreix, en un local destinado al 100% a los platillos y medias raciones de Albert.

Wall 57 no escatima en barra, amplia y cómoda, con vistas de privilegio al show-cooking de una cocina que para sí quisieran muchos restaurantes, aunque también dispone de una agradable terraza y de una decena de mesas en un local moderno y acogedor -algo que no es tan fácil de encontrar como parece-.

Somos cuatro, pero esa noche juegan un Barça-Madrid -uno de tantos-, por lo que no tenemos problema en escoger mesa -ojo, habitualmente no es así-. La nuestra, como todas las del Wall 57, amplia, sobrada, más que suficiente para absorber un menú a compartir sin tener que hacer equilibrios con el plato del pan o las copas.

Trasladando nuestra tradición de la barra del Coure, nos iniciamos con el contraste entre la sutileza carnosa de la ostra Gillardeau, fresquísima, de innegable calibre nº 1 e impecablemente presentada, y la potencia de la croqueta de pollo -al curry. a diferencia de las catadas en Coure-, pero manteniendo la fidelidad de Albert al relleno directo y jugoso, y a un rebozado crujiente y delicado al que pocos –Vivanda, Dime… ¿alguien más?- le aguantan la comparación. No pinta nada mal.

Más madera con la coca de sardinitas, en conserva, delicadas, con olivada, berenjena y tomate seco confitado. Abre el apetito y la cabecera del post.

Contrastes y equilibrios en la ensalada de salmón marinado, graso, profundo, con los espárragos blancos, limpios, frescos; el punto ácido de la crema de yogur y el dulzón de las cerezas; el eneldo, completando nariz y paladar. Muy buena.

El tiradito está de moda. Y lo estará más. Faltará ver si en el resto de locales son capaces de prepararlo al nivel del Nu de Girona o al de Albert. El día de autos, con mero, aguacate y huevas de trucha -siendo más económicas siempre me han gustado más que las de salmón-. La lima le da muchísima vida y el poderoso fondo de caldo dashi liga más que Barça y Madrid. De los mejores en una noche en la que cuesta escoger.

Y si no, ojo al soberbio sashimi de bonito. Arropándolo, otra de las exóticas combinaciones que domina Albert, con pak-choi, una golosa salsa reducida de soja y la cebolla, tierna, aunque no más que el pescado, que transforma sus robustas carnes cantábricas en una melosidad y una delicadeza que enamora.

Llegan las mollejas de ternera, jugosas, glaseadas junto a una patatita a la mantequilla negra, desprendiendo aromas de tostado y jugando con las notas amargas y ligeramente avinagradas de las alcaparras.

Seguimos explorando la ternera con sus carrilleras, acompañadas de una terrina de zanahoria, mantequilla salada y aceitunas de kalamata. Todavía puedo notar como se deshace en la boca, enriqueciéndose con la reducción de sus jugos. Contundente, perfecto para compartir.

Por cierto, a todo esto, otra buena nota para la coca de pan con tomate, regada con un excelente aceite y que cumple con creces para merecerse la línea que se le otorga en la carta.

En los dulces, un par de clásicos para rematar la cena: la refrescante crema de fruta de la pasión con aire de coco, crumble y granizado de menta y, por supuesto, que no falte el babá al ron (Diplomático de 8 años) con un cremoso helado de vainilla, esponjoso, más ligero que los babás habituales.

Maridando la parte dulce, unas copas del dulce de Grans Fassian 1997, excelente recomendación de Pol, cuya convencida presentación del aromático y ya longevo riesling generó unas expectativas que no defraudaron un ápice.

Como tampoco defraudó el ecológico Kühling Gillot Qvinterra Riesling Trocken 2010 que acompañó la velada, un Rheinhessen que lució acidez y mineralidad a partes iguales, y combinó el nervio de una marcada frescura con esas notas de albaricoque tan características de su zona.

Con todo, menos de 130 euros para una magnífica cena para 4 personas. Que la cuenta no engañe, Albert ha dado con una fórmula que, a precios contenidos, presenta una cocina muy cuidada, un recetario actual de amplias influencias y una oferta de producto de primerísimo nivel. La impecable ejecución de cada plato -ni uno solo me dejó indeferente- hace que salgas de allí con la impresión -que es lo que vale- de que has cenado mejor que en algunos restaurantes de palmarés iluminado.

Y atención a otra de las piezas clave del local, Pol Turull, su joven maître-sommelier, que derrocha -y contagia- sensibilidad por la gastronomía, con maneras de grande, y que tiene todos los números para acabar dominando una sala de restaurante top.

Enhorabuena por un gran trabajo, Albert… ¡y muchas gracias por el trato, Pol!

Post written by Daniel Muro

Tags: albert ventura, barra, coure, croquetas, gastrobar, ostras, platillos, pol turull, Restaurantes, sant cugat, tapas, tiradito, valldoreix

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