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Arzak (II)

jueves, febrero 21st, 2013 | España, Restaurantes

Juan Mari es una leyenda viva en buena forma y, lo mejor, con la continuidad más que garantizada, personificada en la figura de su hija Elena, ya considerada una de las mejores cocineras del mundo -la mejor, según las votaciones de S. Pellegrino 2012, las mismas que sitúan al restaurante Arzak como el 8º mejor del mundo-.

Ir a Arzak es una fiesta. En verano, en invierno… para comer, para cenar… He tenido la suerte de haber pasado en tres ocasiones por este caserío de felicidad, y no soy capaz de quedarme con una de ellas por encima de las otras. Servicio impecable, bodega para perderte, una cocina de auténtico ensueño y la complicidad en sala con los comentarios de Juan Mari y de una Elena que está convirtiéndose en el alma del local.

Empezamos con un viaje por el tiempo, con unos snacks que van desde unas eternas alubias con tocino y castaña -¡tantísimo guiso en una cucharada…!- hasta una vanguardista tapa de chorizo con tónica, una auténtica delicia servida sobre una lata estrujada de la bebida. En medio, el celebérrimo puding de kabrarroka, ahora con un crujiente rebozado de kataifi, unos melosos dados de bacalao rojo, o unas frescas pipas con arraitxiki, con una crema de queso para caerse de la silla. Tradición y futuro, técnica y sabor, producto de la tierra salpicado de otros más lejanos… Declaración de intenciones en toda regla.

Ya en plato propio llega a la mesa el crómlech. Una formación de dos menhires de un suflado de mandioca hidratada con huitlacoche, relleno de una preparación de cebolla, té verde y foie. Un divertido y muy sabroso finger-food con aires mexicanos que enlaza los aperitivos con los entrantes.

Menos exotismo pero muchísimo mar en las ostras, templadas, con erizos de mar y su costra marina. Ejemplares no muy grandes, servidas ya sin sus valvas y luciendo una textura tan amable como el equipo de sala y una enorme potencia de sabor. En su lugar puede optarse por el bogavante, ligeramente salteado y acompañado de unas tostas de semillas de cáñamo y vinagreta de mostaza. Extraordinarios ambos.

Momentazo para la técnica con el ovolácteo, un huevo con corteza semicrujiente y baobab acompañado de varios cuajados -atención al idiazábal al vino tinto- y unas hojas lácteas –¡las traemos de Sudáfrica!, nos explica Juan Mari-. Plato atrevido y realmente complejo, que podríamos diseccionar en cada uno de sus elementos, pero cuya gracia radica precisamente en la combinación de todos ellos. Brutal.

Turno para el producto, con un sensacional lomo de rape asado, jugosísimo, con un mojo a base de uchuvas y espelta y, como guarnición, las pequeñas y dulces uchuvas envueltas en tocino ibérico confitado -¿los dátiles con bacon del futuro?-.

En lugar del rape puede configurarse también el menú con el lenguado mar y montaña. Lenguado y lengua combinados con dados de pan remojado en vino -y luego deshidratados, en busca del perfecto oxímoron- y leche de oveja. Se va directo a mi top particular de lenguados, junto al de brasa de encina y aires mediterráneos de los hermanos Roca.

En las carnes, muchas opciones. Probamos tres de ellas: espléndido el foie a la plancha, maridado con Sauternes, como mandan los cánones; intenso el pato salvaje, sobre un maravilloso fondo de sus jugos y un dulzón toque frutal; y -¡viva la temporada de caza!- el plato de ciervo+corzo, tierno el primero y celestial el segundo. Reconozco que, a pesar de que todo el menú es siempre antológico, en cada visita a Arzak espero ansioso el momento de las carnes para disfrutar del trato que Juan Mari le da a la caza.

En los postres, show-time a lo Pierre Gagnaire: Jugando a las canicas de chocolate -canicas de chocolate con amaranto y natilla de orégano-; Raíces, frutas y semillas -una fina capa crocante rellena de de crema de cacao emulsionado con kuzu y aroma de lima-; la Piedra de pistacho y remolacha -un preparado de pistacho en forma de piedra acompañado de diferentes cítricos y remolacha-; la Huella de oro y Mantangorris -frutas caramelizadas con galleta de sésamo, mantangorris de pimiento y regaliz con yogur y cristal de aceite de oliva-. Sobran más explicaciones.

Regamos el festín con una botella sin crianza del fresco y resultón verdejo de Quintaluna 2011 -los vinos modestos, muy subidos de precio, representan el único punto a mejorar-, y otro ejemplar de una de mis burbujeantes debilidades, el versátil y elegante Kripta 2007 -muchísimo más ajustado en márgenes-, que llenó de bollería y notas de manzana asada el final del ágape.

La minuta final, unos 230 euros por persona, sólo apta para ocasiones muy especiales. Pero lo merece, indiscutiblemente lo merece.

Post written by Daniel Muro

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