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El Celler de Can Roca [2014]

jueves, septiembre 25th, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Una veintena de integrantes del equipo de El Celler de Can Roca, con Joan, Josep y Jordi a la cabeza, acaba de llegar de una larga gira por EE.UU., México, Colombia y Perú que les ha costado buena parte de sus vacaciones. A pesar de ello, han regresado encantados de una experiencia que, según el propio Joan, ya están pensando en repetir el próximo verano. El éxito de público y crítica, rotundo.

Y es que El Celler es magia, en Girona, en Lima o en Bogotá. La gente les aclama allá donde van. Me resulta verdaderamente gratificante ver los vídeos de las ovaciones con las que les han premiado en Dallas o en Houston, con los comensales puestos en pie, atreviéndose a expresar lo que muchos hemos imaginado hacer en las elegantes mesas de El Celler pero las formas nos lo han impedido. El Celler es para disfrutarlo. Es mi particular Nit de Reis.

Como ya es tradición, y el menú de 2014 no es una excepción, bienvenida con declaración de intenciones mediterráneas, con el bonsai-olivo de aceitunas caramelizadas y rellenas de anchoa. Como curiosidad, es el único snack que se prepara en la partida de postres.

Los siguientes, frágiles, poco aptos para manazas como el que suscribe, como el extraordinario crujiente de gambitas -pura esencia de la gamba-, y el refrescante bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, fino y equilibrado, aportando su premeditada dosis amarga -que no de amargura- para limpiar y prepararnos para comernos el mundo: México (burrito de mole poblano y guacamole), Turquía (tartaleta de hoja de parra con lentejas, berenjenas y especias con shot de yogur de cabra y pepino), China (verduritas encurtidas con crema de ciruela), Marruecos (almendras, rosa, miel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra), Corea (pan frito con panco y cansalada cocida con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo).

A todo esto, una más que generosa ronda de Pierre Peters Extra Brut (AOC Champagne) en las copas.

Dentro de las novedades de este año en los snacks, dos cucharas de mar: la de coral, un etéreo escabeche de percebe al laurel y albariño, aromática, cantábrica; y un carnoso ceviche de langosta, nítido y muy jugoso.

Cierra los aperitivos la trufa, de verano aún, que llega en sensuales formatos de bombón y brioche, a cual mejor, aunque debo reconocer que la imegen del segundo, tras la visita del año pasado, fue mi fondo de escritorio durante varios meses.

El primer entrante oficial del menú, también veraniego, es un sublime consomé vegetal a baja temperatura. Acertadísimo uso de la roner, preservando sabores, aromas y propiedades, creando el entorno perfecto para las sinergias con brotes, flores, hojas y frutas -¿Michel Bras?, ? ¿Aduriz? ¿Rodrigo de la Calle?… ¡Joan Roca!-. Y atención a los guisantes lágrima… ¿o no lo son? Además, se inicia aquí la impagable master-class de Josep, combinando la delicadísima receta de Joan con un floral Domaine Vacheron Chambrates 2010 (AOC Sancerre).

A pesar de su relativa juventud, la comtessa helada de espárragos blancos y trufa, mejor plato de España en 2012 según Vino+Gastronomía, se ha convertido ya en un gran clásico de El Celler. Para aquellos que no lo conzcan, absolutamente imprescindible. Su complicado maridaje, como en pasadas ediciones, con el acertado aliado del riesling de Joh. Jos. Prüm Kabinet 2008 (VDP Mosel Saar Ruwer).

Nueva elaboración de altísimo nivel con la caballa con encurtidos y botarga. Salsa de caballa con vino blanco, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frito, botarga de mújol y, por supuesto, los lomos de la caballa, marinados en sal y azúcar. Acabando uno de platos más redondos de la noche, la infusión del pescado. Imagino que cuando dio con la versión final del plato, Joan debió sentir algo parecido a los jinetes que consiguen domar esos ejemplares de potencia desbocada. Cuanto más difícil es el objetivo, mayor el mérito y la satisfacción. Y la de los comensales, garantizada. Para no desentonar, la sedosa garnacha gris del biodinámico Matassa 2012 (Vin du Pays des Côtes Catalanes, Roussillon), de nariz potente, con mineralidad y vegetación mediterránea, y paladar profundo y postgusto amargo, perfecto para su asociación con los encurtidos del plato.

Nos sumergimos en otro nuevo clásico, la ensalada de anémonas, con navajas y espardenyes en juliana gruesa, y un mezclum de algas someramente escabechadas. Todo ello, aderezado con una salsa tan marina como celestial de las propias anémonas a la plancha y emulsionada con aceite. En las copas, la evolución natural del maridaje de 2013, La Bota de FlorPower, este año incluso ‘Más Allá‘ (nº53, Equipo Navazos). Un plato de El Somni… ¡claro!

Sin salir del mediterráneo, la gamba de Palamós marinada. Toda la Gamba, han bautizado al plato. Y es que todo se aprovecha. El cuerpo, pecaminoso, ligeramente braseado; las patas, crujientes, naturalmente saladitas; y los jugos, para rebañarlos… ¡con bizcocho de plancton, por supuesto! Lo regamos con la Domaine Octavin Pamina Chardonnay 2010 (AOC Arbois), un interesante Jura, equilibrado, con leves notas de cítricos y, en gran aportación para el plato, matices ajerezados.

Llega un inédito, con el mejillón en escabeche con espardenyes y olivada, de sabores más sutiles de lo que uno podría esperar y con acertado contraste de texturas. Un volcánico Vidonia 2012 Suertes del Marqués (DO Valle de la Orotava) le aporta carácter y frescura, y completa el plato con un virtuoso lazo que engloba muy distintas regiones de mar.

Uno de los fetiches de Joan, el lenguado, deja hoy paso a una raya soberbia. Tierna, jugosa, confitada en aceite de mostaza, en un magnífico ejercicio de contrastes y realces, jugando con mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada. En la copa, el magnífico Domaine Raveneau Valmur 2009 (AOC Chablis), probablemente el mejor Chablis que he tenido la oportunidad de probar. Aromáticamente exuberante, largo, mineral, herbáceo, suave y, sin duda, más denso de lo que me tiene acostumbrado esta denominación. La combinación, uno de los grandes momentos de la noche.

Que no falte el mar y montaña… aunque no lo parezca. Conseguido trampantojo de sardina, cuyos lomos son ,en realidad, de papada, aunque vestidos con la piel del pescado y presentados con un caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo. El resultón pinot noir de Jacques Maillet Chautagne 2011 (AOC Saboie) podía dar pistas de que la brillante sardina escondía algun secreto, aunque es cierto que tampoco hubiera defendido mal un espetito del sabroso pescado azul.

Ahora como ingrediente principal, el cochinillo ibérico -aquí normalmente de Sierra Mayor-, en otra de las más prolíficas reinterpretaciones de El Celler y habitual muestra del dominio de Joan en las largas cocciones y uso del vacío. Hoy llega acompañado de higos, en dados, de piel crujiente y carne extremadamente melosa. Como compañero de viaje, la fuerza de Lluís Llach en un compotado y goloso, pero fresco, Idus 2008 (DOQ Priorat).

Glorioso jarrete de ternera, cocinado por debajo de los 60º durante nada menos que 72 horas. De infinita ternura, con moixernons, tuétano, tendones, aguacate y trufa. Textura suave, ligeramente gelatinosa, de las que hacen época y amplísimo sabor. ¡En pie, señores! Sin duda, uno de los grandiosos de la temporada. Si, además, lo podemos regar con un magnum de Jean Leon 1995 (DO Penedès), mucho mejor.

Y para culminar el festival de Joan, una insuperable trilogía del pichón: simulando el corazoncillo, un pequeño bombón-quenelle helado del civet de sus entrañas, posado sobre una nube de arroz; la pechuga de pichón Tatjé, tierna, sonrosada, en impecable cocción, acompañada de la morcilla, potente, en una textura cercana a la royal; completa la obra maestra el caldo de sus jugos con unas notas de jerez. En el maridaje, una auténtica joya, el Pesquera Janus 1986 (DO Ribera del Duero), luciendo una forma impresionante. Si ya en nariz apunta muy alto -elegante, profundo, tostados, unos fantásticos balsámicos…-, en boca es aún mejor, totalmente redondo, complejo, de taninos pulidos y muy largo. Un grande. Nueva ovación para el conjunto.

Entramos en el mundo dulce. Me pongo en la piel de Jordi, como si fuera un patinador que sale a la pista sabiendo que el participante anterior ha puesto en pie al respetable y se llevado un saco de dieces… ¡en cada actuación! La diferencia es que no compiten entre ellos, sino que son un equipo. Un equipazo. En cualquier caso, aun conociendo poco -personalmente- a Jordi, me atrevo a asegurar que, si hay cierta presión, la lleva muy bien. A su favor, ese punto descarado, valiente y hasta transgresor que siempre le ha acompañado. Además, a lo que antes era talento, trabajo y picardía, con el paso de los años y su consolidación como uno de los mejores reposteros del mundo -el mejor, según los premios Restaurant Magazine de este año- se le ha sumado un valioso plus de bagaje y criterio.

De ahí ese brutal helado de masa madre -este año, con levaduras más vivas que nunca… ahí lo dejo- con pulpa de cacao, lichis secos y merengues de vinagre de Jerez, en uno de los mejores postres que he probado nunca de Jordi… y de cualquier otro pastelero. El divertido maridaje del sake dulce Katsuyama Gozenshu Gen es también para nota.

El Albaricoque, nacido como variante de la famosa Manzana de Feria de Jordi, auna arte y técnica en la elaboración de un delicado albaricoque de azúcar soplado -combinación de azúcares fondant, isomalt y glucosa, rigor en las temperaturas y una mano más que precisa-, con relleno de una fresquísima crema de albaricoque, aportando un perfecto equilibrio dulce-ácido y el contraste crujiente-cremoso. Otro riesling, en este caso el Fritz Haag Sonnenuhr 2010 Auslese (VDP Mosel), magnífico compañero de la virguería del pequeño de los Roca.

La Anarkía de chocolate es otra locura. Ocho clases de chocolate y docenas de elaboraciones distintas suponen el cielo del chocolatero, con infinitas combinaciones a gusto del comensal, de una forma parecida a como lo hacen las verduras de Bras en su histórica gargouillou. Para disfrutarlo hasta el paroxismo, una copa del cotizadísimo café colombiano Panamá Geisha y otra de un hiperbólico Toro Albalá PX 1962 (DO Montilla Moriles), intenso, lleno de balsámicos, vainillas y guindas, con elegantes notas de madera y oxidativas.

Tirando de gula, la Torre de sabores, con multitud de petit-fours y unas gominolas de frambuesa para enloquecer al niño que llevamos dentro. Para recordar las que no se fueron conmigo, homenaje en mi nuevo fondo de escritorio.

Cocina reflexiva y cautivadora, rotunda y conmovedora. Creaciones genialmente ponderadas, ejecutadas con absoluta precisión, combinando las más maravillosas sutilezas con bocados de elevado poder sápido. Pronto se cumplirá una década de nuestra primera visita a El Celler y la cocina de Joan sigue creciendo. Soy consciente de que cada año digo lo mismo, pero es cierto, este 2014 es el mejor menú que he disfrutado nunca en El Celler de Can Roca.

El precio, de unos 290 euros por cabeza, más que aceptable para una experiencia gastronómica de este nivel.

¿Inconformismo, ingenio, sacrificio? ¡Joan, Josep, Jordi! Auténtica Nit de Reis en el Celler.

Post written by Daniel Muro

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