Estocomo

Buj [2015]

martes, enero 27th, 2015 | Barcelona, Restaurantes

El Buj es uno de esos restaurantes sobre los que difícilmente lees artículos en las publicaciones gastro. La explosión mediática del gran fenómeno de restaurantes y cocineros no alcanza, ni mucho menos, a todos los que lo merecen. De hecho, en demasiadas ocasiones, la repercusión consagra de forma efímera a quienes poco han hecho para merecerlo, más allá de contratar una agencia de comunicación o pertenecer a un grupo con posibles.

Ángel y Paky no tienen agencias de medios, ni premios estelares, ni interioristas que aparezcan en revistas de diseño… pero tienen sensibilidad por la cocina, proveedores de confianza, desde La Boqueria hasta los mejores comercios de la zona, más de 30 años de experiencia y, sobre todo, muchas ganas de seguir haciendo las cosas bien, centrándose precisamente en aquellas que mejor saben hacer.

Busco y rebusco en el historial de Estocomo y necesito irme 5 años atrás para encontrarles. Demasiado, así que aprovecho una doble visita de la semana pasada para refrescarlo.

La carta del Buj es amplia y, para acabar de complicarlo, siempre hay guisos del día fuera de carta, por lo que Ángel y su ayudante de cocina se multiplican para conseguir el ritmo que demanda la sala.

Para compartir, las ostras, siempre a buen nivel, y más aún desde el último cambio de proveedor. También disfrutamos las anchoas, magníficas, de las mejores que se pueden encontrar en la ciudad, con buenos ejemplares y un cariño en la preparación que me recuerda a las de Betlem.

O las cebolletas, todo un clásico del lugar, ahora reforzadas por la estacionalidad, con su pertinente romesco casero y envueltas en uno de esos impecables rebozados clásicos que se han ido perdiendo por culpa de las frituras sin escrúpulos, en demasiadas ocasiones con malas harinas y peores aceites, o cruelmente relegadas por la implacable tendencia de las tempuras. Hay sitio para todos.

Refresca la ensalada de bogavante, sencilla, bien aderezada, con el preciado animalillo en buen punto.

Con ejemplares de tamaño medio, y mejorados respecto a anteriores experiencias, llegan también los mejillones al vapor, en un punto de cocción atrevido, resultando melosos y sabrosos.

Los callos con garbanzos son otro punto fuerte de Ángel. La salsa, equilibrada en su bouquet a pesar de su provocador puntito picante, los sitúa al nivel, o incluso por encima, de muchos de los gastrobares o neotabernas que ahora tanto se prodigan por la ciudad.

Probamos también un arroz del día, de bacalao concretamente, en el que lució más el arroz, muy suelto y bien empapado del fondo, que el bacalao, que ya había servido al plato concediendo su sustancia a la gramínea. Unas tiernas alcachofas, coronando la elaboración, también sumaron.

Para el plato fuerte, nos resistimos a valores seguros como el lenguado relleno de setas o la perdiz escabechada, prefiriendo que Ángel propusiera según mercado. Como resultado, una fantástica lubina al horno sobre una pecaminosa base de cebolla y patata. Era día de sabores de siempre.

En los postres, quizás el apartado que más agradecería una revisión, destaca el flan de requesón, aunque el de huevo, el de toda la vida, es también una opción seria.

Con el académico brut nature de Recaredo (93 puntos Peñín y 92 Parker), el precio medio por persona, ligeramente por encima de los 30 euros, más que razonable para los tiempos que corren.

Post written by Daniel Muro

Tags: anchoas, ángel buj, barcelona, callos, cocina de mercado, eixample, Restaurantes

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