Estocomo

Guggenheim

domingo, agosto 9th, 2009 | España, Restaurantes

Era el día dedicado al Guggenheim, así que después de pasar toda la mañana visitando las distintas exposiciones del espectacular museo diseñado por Gehry, volvimos a pasarnos por allí por la noche para visitar también las estancias dedicadas a las obras del joven chef Josean Martínez Alija.

Local elegante, mesa amplia, con cercanas vistas panorámicas a la ría, y una carta prometedora, con un creativo menú degustación de siete platos de filosofía muy brassiana (o Mugaritz como referencia más cercana), pero con el toque personal de un valiente Martínez Alija,  uno de los mejores pupilos de la escuela Berasategui.

Nos decidimos por el menú degustación que, como nos prometió el maître (muy simpático servicio de sala, por cierto), resultó ligero, muy llevable, con más esencias y jugos que natas.

Tras un aperitivo de hojas de espinaca aderezadas con una salsa de kéfir, avellanas y nuez moscada, empezamos el festival con la ensalada de pepino y melón -brutal, el melón-, con un profundo toque de menta que llenaba la boca con su aroma y el contrapunto ácido del aire de pomelo.

Seguimos con las sutiles hebras de berenjena asada con makil goxo -¡qué bueno el toque de palo de regaliz!- y una pincelada de divertido yogur de aceite de olivos milenarios. Para alcanzar el ecuador del festín, el foie vegetal -aguacate-, combinado con un intenso jugo de chipirones y cilantro.

Saltamos de los entrantes al pescado con la merluza. Me hubiera negado a irme de Bilbao sin comer una buena merluza, necesidad que quedó más que cubierta con la fantástica merluza al vapor con caldo de ajos silvestres (una liviana versión del pil-pil) y alcaparras de Ballobar (uno de los muchos gratos descubrimientos que hice en El Poblet, del que próximamente habrá un post).

La carne, de cerdo ibérico y a tiras, estaba acompañada de un fondo ligero de alubia tolosana con matices picantes. Me hubiera bastado una ración más pequeña, pero nada que objetar.

Ya en los postres, hojas de melocotón (finas lonchas dispuestas en forma de flor) al vino tinto, con notas cítricas y avainilladas. Sabroso y refrescante, aunque mejor pieza la de Xocolata que la mía.

El segundo postre, la textura de café con helado de cerveza tostada, naranja y azahar, en una ración de tres pequeñas unidades para comer con los dedos, a modo de galletita.

A diferencia de las cenas en Bitoke, aquí sí acompañamos el menú con un vino de la región, escogido además por el sumiller: el Itsasmendi nº7, un buen txakolí con un toque de riesling que afrutaba ligeramente el estilo tradicional, y cuya combinación con el menú nos dejó más que satisfechos.

Buen pan de maíz y, como petit-four, un pequeño kéfir con hierbas digestivas.

Apunta alto. El año pasado ya se habló de él para los nuevos posibles estrellados, y no me extrañaría que vuelva a hacerse este año. Precios algo subidos para los costes de materia prima, pero calidad, cocina, entorno y servicio también se pagan.

Post written by Daniel Muro

Tags: bilbao, cocina creativa, josean martínez alija, martín berasategui, michelin, museos, Restaurantes

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