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Ramon Freixa Madrid

lunes, octubre 19th, 2009 | España, Hoteles, Restaurantes

En nuestra primera visita a Freixa Tradició coincidimos con Ramon Freixa, que estaba compartiendo la dirección de sala con su madre. Nos comentaba Ramon la enorme ilusión que le hacía su inminente nuevo proyecto en Madrid. Y eso que unos días después de nuestra charla tenía previsto un viaje a Australia para poner en marcha su asesoría gastronómica en el Hilton South Wharf de Melbourne… ¡Ahí es nada!

Como el desplazamiento al Nuevo37 de Melbourne no tiene buena combinación, le prometimos que iríamos a visitarle a Madrid en cuanto estuviera en marcha su Ramon Freixa Madrid, así que, unos meses después, allí estábamos, en un elegante local con divertido suelo de mosaico, integrado en el nuevo -y recomendable, por cierto- Hotel Selenza.

Nos recibió el propio Ramon, que se acordaba de nuestra promesa, y que ahora se muestra mucho más en sala de lo que lo hiciera en El Racó d’en Freixa, probablemente para que los comensales se den cuenta de que no es sólo una asesoría y que él está al pie del cañón, tanto en cocina como en sala. De paso, le toma el pulso al arranque del restaurante y a la respuesta de los clientes.

Al igual que se hacía en el gran Racó, Ramon Freixa Madrid ofrece varios tipos de menú degustación, así que dejamos que fuera Ramon quien nos confeccionara uno con la única premisa de llegar al final sin acabar excesivamente llenos.

Tras un muy buen repertorio de snacks variados, iniciamos el festival con una oda al producto de la tierra, un aperitivo compuesto por diversos vegetales en dos formatos: por un lado, en crudo; por el otro, su versión tras ser procesados. Magnífica la hoja de roble en finísima tempura.

Llegó a continuación el Big Duck, uno de los grandes clásicos de Freixa, de nombre juguetón con la especialidad de Ronald y su multinacional, pero que le viene que ni pintado. La sabrosísima hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y espuma de queso Idiazábal es, con gran merecimiento, uno de los platos más conocidos de Ramon. Jugosa, tierna y en perfecta proporción con sus delicados acompañantes.

El siguiente entrante, una menestra de excelentes espárragos, blancos y trigueros, con sopa-crema de huevo frito y ensalada de hierbas extrañas -así se llama el plato- y yema sobre tierra de parmesano. Un notable, que quizás no alcanzó más nota por la yema que, o bien estaba demasiado cuajada o sufrió los efectos de nuestra habitual parsimonia en las cenas especiales.

Volviendo al sobresaliente, entramos en el pescado de roca asado en papel de pino, bañado en un intenso consomé de verduras con chips de escamas, y acompañado de un corazón de palmera y ruibarbo.

La carne, a cargo de la paletilla de cordero al horno, homenajeaba el estilo ‘barbacoa’ con una estratosférica demiglace ibérica a base de sobrasada y miel. Producto de alto nivel y receta maravillosa que justifica por sí sola la estrella Michelin que dejó Freixa en Barcelona y que sin duda recuperará en breve en Madrid.

El prepostre, un despliegue de pequeñas golosinas -nubes, macarons, gominolas, minicremas…- con el que parece disfrutar tanto Ramon al presentarlo como lo hacen los comensales al dar buena cuenta de él.

Como no podía ser de otra forma, para acabar, el chocolate 2009.5 luisa de chocolate, la nueva revisión de los postres de chocolate que Freixa ha incluido en su carta desde que conozco sus virtudes. No es el descomunal coulant de chocolate blanco que hace alguna temporada pasó al histórico de mi memoria gustativa, pero cumplió sobradamente.

Para regar tan sublime festival, una botellita de Venus La Universal 2004, un magnífico Montsant, hermano mayor del Dido, uno de los vinos de mejor calidad-precio que he probado esta temporada. Y ya que sale el asunto pecuniario, todo por algo más de 100 euros por cabeza.

Cerramos la velada con una infusión, unos cuencos con las mignardises habituales de Ramon y una buena charla con el que fuera nuestro cocinero favorito de Barcelona… ¡Habrá que sacarse un abono para el AVE!

Post written by Daniel Muro

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