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Lluçanès

jueves, enero 8th, 2009 | Barcelona, Restaurantes

A pesar de ser uno de los locales que nos propusimos visitar en 2008, hasta el primer fin de semana de 2009 no hicimos realidad nuestros deseos de conocer el Lluçanès. Las expectativas eran altas: buenas críticas en los foros, estrellado… y lo más importante, una persona de confianza (y buen criterio) me había comentado que trataban la materia prima tan bien como en mi Hisop (sí, lo sé, no es mío, pero si tuviera un restaurante, me gustaría que fuera como el de Oriol y Guillem).

La primera quincena del mes de enero es una buena época para ir a los restaurantes de éxito, ya que el colapso gastronómico de las fiestas caseras de Navidad hace que no estén tan llenos como en otras fechas. El 3 de enero, la sala del Lluçanès no era una excepción: más mesas desocupadas que ocupadas, así que aprovechamos para escoger ubicación y… ¡a disfrutar!.

Mientras picamos unos snacks (unos crujientes de piel de bacalao, algas y pimienta), nos invitan a unas copas de Jaume de Codorniu -con mucha diferencia, el mejor Codorniu que he probado- y, como tenemos claro el menú degustación, me dedico en exclusiva a la carta de vinos. Al menos, hasta que veo que tienen Château Lafleur-Gazin. ¡Con lo que me gusta este vino y lo difícil que es de encontrar!.

Dos aperitivos. El primero, la sardina marinada con emulsión de azafrán y espuma de calabaza, a pesar de que a mí me gustó, a Xocolata -mi compañera de fatigas- le tocó un ejemplar con algunas espinas. Fue el primer y último fallo de la cena. A partir de ahí, un carrusel de aciertos en cada plato, pero no adelantemos acontecimientos… El segundo aperitivo, una patatita con salsa (y forma) de setas y tallarinas, tuvo más éxito.

Pasamos a los entrantes: las ostras con coco y gelée de alga kombu para la chica, y los salmonetes con frutas y verduras para el chico. No es que lo hagan así habitualmente, pero como a Xocolata no le acaban de convencer los salmonetes, se ofrecieron a cambiárselos por lo que quisiera. Si los salmonetes estaban bien, lo de las ostras era de mención especial. Sin duda, se van al ranking de las mejores ostras que han pasado por mis fauces. Ese que incluye las recientes de Arzak o la virguería técnica del equipo de Berasategui en el Lasarte, y que está encabezado por las preparadas en poêlée por el gran Gagnaire (suena a mago, y no es para menos).

Los canelones de pollo de pata negra con bechamel de idiazábal fueron el segundo entrante. Masa fina y relleno contundente en sabor, cuya textura se enriquecía al mezclarse con la original bechamel de idiazábal y unas virutillas de foie. Por si fuera poco, a estas alturas, nuestro magnífico coupage de merlot con su toque de cabernet franc ya empezaba a lucir todo su esplendor.

Pasamos a un morro de bacalao confitado, en su punto perfecto de sal (me gusta que el bacalao sepa a bacalao, no hace falta desalarlo hasta la saciedad), y bien acompañado de unos melosos guisantes frescos, a los que todavía se les podía distinguir el punto de unión con las vainas de las que habrían sido separados no mucho tiempo atrás.

Culminamos el menú con un foie a la brasa con puré de castañas y aire de café y ron. Si hace algunos días me quejaba de que últimamente se está vulgarizando el foie (debido, principalmente, a algunos micuits justitos de calidad), este plato te hace volver a creer en las posibilidades de la víscera maravillosa, como la define André Bonnaure, mítico especialista del ingrediente en cuestión. Sobresaliente.

Y llegamos a los postres. El primero, un bizcocho de pistachos con helado de eucaliptus y aire de lichis, tremendamente refrescante y la mejor forma de limpiar el paladar de las últimas reminiscencias del foie. El segundo, un tocinillo de cielo con helado de cardamomo, sobre el que habían cortado unas fresquísimas lascas de trufa negra que le daban un aroma fantástico al plato. A pesar de lo chocolatero que soy, he de reconocer que se puede hacer un gran trabajo de postres sin que intervenga este ingrediente.

Eso sí, no puedo negar que agradecí que entre los petit-fours, servidos con nuestra infusión de marialuisa con frutos rojos y manzanilla, se encontrara una nuez de macadamia al abrigo de una trufita de chocolate. También nos ofrecieron una crema de manzana y miel, una teja de naranja y una gominola de fruta de la pasión. Disparidad de preferencias entre Xocolata y yo, pero a los dos nos gustaron todos los petis.

Encima, para acabar, tuvimos una agradable charla de sobremesa con Rosa, la responsable de sala (y mujer de Angel Pascual, el chef), quien nos explicó algunas anécdotas del local, y con la que estuvimos intercambiando opiniones de la política de vinos de los restaurantes. Salimos encantados.

Post written by Daniel Muro

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