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Calima

miércoles, julio 3rd, 2013 | España, Hoteles, Restaurantes

Calima es sinónimo de cocina de contrastes. Recuperación de la cocina tradicional para su fusión con la más vanguardista, reivindicación del producto andaluz en perfecta simbiosis con ingredientes del mundo entero. La cocina de Dani García es inspiración, pero también reflexión. Su menú recibe el adecuado nombre de Oxímoron.

El restaurante Calima se ubica en un precioso local del Hotel Meliá Don Pepe de Marbella. La sala es nítida, elegante, muy luminosa, con predominio de paredes acristaladas, tanto hacia la generosa terraza con vistas al mar, como las que dejan ver los entresijos de la amplia cocina o las que lindan con las preciadas referencias que guarda su bodega.

Nos tocó en suerte una de las mejores mesas. Esquinada, tranquila, en primera línea de mar. Como todas, espaciosas y espaciadas. Sin prisa pero sin pausa, nos vamos de lleno al Oxímoron 2013.

Llegan los primeros snacks en una caja de tres pisos. En el primero, unas sabrosas rosquillas -air-rosquillas, diríamos en bulliniano-, rellenas de agua de tomate y panceta ibérica; en el segundo, la divertida versión de Dani de las patatas bravas, con textura crujiente de aperitivo de bolsa -¡ojo, ya querrían los snacks de bolsa lucir así!-; y, en el último cajón, el ruibarbo infusionado, un cóctel sólido, muy fresco, de buen equilibrio dulce-ácido, aunque trabajoso de masticar, lo suficiente para quedarme con la duda sobre si el resultado final era el deseado.

Se esfuman las dudas con el caviar de Riofrío, uno de los ingredientes fetiche de Dani, emplatado en su propia cajita y recubierto de una sedosa emulsión de dátiles.

La primera ovación de la noche, para la empanadilla de mi madre -la de Dani García, se entiende, que la mía domina poco los obulatos-. Sin duda uno de los mejores aperitivos que he probado este año, empleando un delicado obulato de caldo dashi en funciones de la pasta y un tartar de atún en el relleno. Tan frágil en la mano como espléndido en la boca.

Otro acertado trampantojo, el huevo sin huevo, resulta ser una extraordinaria golosina que reúne una fresca crema de ajoblanco, un dulce de pimiento y una espuma de lichis.

Dani sigue jugueteando con las texturas, pasando ahora del crujiente al cremoso. La almendra helada se deshace lentamente sobre la lengua, dejando el paladar lleno de sabor a turrón y foie.

Se adentra el menú en el mar con la ostra, acompañada de tomate, remolacha y naranja. Divertido juego con el tomate nitro y la remolacha, y fantástico ejemplar de ostra, aunque me pareció demasiada cantidad de huerto para una sola ostra.

Nuevamente de pie para el fondo del mar, mucho más que una evolucionada tortilla de camarones o una compleja fritura marina. Un enorme plato paisajista que me recordó las mejores alegorías de Quique Dacosta.

Doble lucimiento de técnica y cocciones atrevidas en la lúdica magdalena de zanahoria y en la preciosista vieira naranja-limón.

Otro desmayo virtual con la potencia de sabor del paté de perdiz en dos servicios, contrastando entre ellos texturas y temperaturas frío-caliente. Pequeño sandwich de hojas de acelga roja crujiente vs. jugoso buñuelito… ¡a cual mejor!

Más potencia aún en todo un homenaje a las técnicas clásicas y los sabores de siempre, con las patatas soufflé al limón, destinadas a ser mojadas sin reparos en una descomunal salsa foyot basada en un poderoso fondo de carne.

Atención al ajoblanco de anguila, estratosférico, haciendo gala del reconocido dominio que Dani García atesora en las sopas frías, ya desde su paso por el rondeño Tragabuches. Ese toque de la leche de tigre -¡bien por la mezcla de culturas con criterio!-, la profundidad ahumada de la anguila, el crocante del rabanito, el matiz del caviar… ¿el mejor de la noche, tal vez?

El repertorio sigue en lo más alto con uno de los que fuera considerado por la publicación Vino+Gastronomía uno de los 10 mejores platos de 2012, la gacha-miga de cangrejo real, con un magnífica caldo clarificado de bacalao. Un plato tan delicado como contundente, oxímoron en estado puro.

Enorme también la sutileza del gazpachuelo cítrico de coliflor y gambas. Desnudez aparante, producto de excepción y equilibrio de sabores. Dani es uno de los cocineros jóvenes con un discurso más personal y estos platos centrales del menú son claramente muestra de ello.

Llega la raya soasada con berenjena al jengibre. A pesar de que es un pescado relativamente habitual en la culinaria francesa, en España cuesta encontrarlo en la alta cocina. Aprovechando que el mercado andaluz es de los pocos en los que aún se ve el animalillo, Calima es el marco perfecto para ponerme al día de sus propiedades. Luce intensidad de sabor, claramente potenciada por el ligero amargor de la berenjena, el puntito provocador del jengibre y esa textura de carnes peculiar que caracteriza a la raya.

Se cierran los salados con el pecho de cochinillo -un dadito, que a estas alturas el estómago ya acaricia sus límites-. Crujiente y meloso, acompañado de una patatita negra. Impecable.

A pesar de las grandes referencias del carro de quesos, la prudencia nos hace saltar a los postres, que se inician con un fantástico Pasión lima-limón, limpieza de paladar y un sabor intenso, pero amable, que me hizo pensar en la tarta de limón del gran Massimo Bottura.

También fácilmente reconocibles los sabores de la tarta de avellanas. Y cerrando el menú, la reválida para los más golosos, el Plátano Magú, con chocolate y notas de vainilla y toffee, al que reconozco que llegué ya algo apurado.

En la parte líquida, además del agua de rigor, una copa de champagne para el brindis inicial y una botella del ecológico verdejo prefiloxérico de  Ossian 2010 para defender -y muy bien- nuestro Oxímoron 2013. En la sobremesa, un tokaji vendimia tardía y las infusiones naturales del carro de hierbas aromáticas frescas.

Todo el festival, coreografiado por un joven y profesional equipo de sala, algo menos de 200 euros por persona.

Calima es, sin duda, una experiencia especial. Probablemente, uno de los restaurantes de España en los que más justificado esté decantarse por la fórmula de degustación, ya que el nítido y coherente discurso de Dani García lo justifica y lo recomienda -a pesar de ello, para flexibilizar la elección, este año se ofrecen numerosas opciones a la carta-. ¡Gran noche en Marbella!

Post written by Daniel Muro

Tags: ajoblanco, andalucía, caviar, dani garcía, estrellas, gazpacho, Hoteles, marbella, michelin, Restaurantes

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