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Can Jubany

martes, marzo 3rd, 2009 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Tantas veces que habíamos pasado por la rotonda que deriva a Sant Julià de Vilatorta y nunca me había fijado que justo allí estaba Can Jubany, la masía que dirige Nando Jubany, ese cocinero de aspecto bonachón y tímido, al que no parece que se le hayan subido los humos por las buenas críticas de las guías gastronómicas.

La noche en cuestión, haciendo honor a su fama, salió el mismo a la recepción de la masía para acompañarnos a nuestra mesa, dándonos la bienvenida, sin alardes ni presentaciones que pudieran llevar a pensar mínimamente que quisiera hacerse notar. Se mostró incluso vergonzoso cuando Xocolata le dijo que era un lujo que fuera él mismo quien nos acompañara.

Nos sentó en una sala acogedora, con apenas 4 mesas, de las cuales 3 estaban preparadas para dos comensales (amplias, por cierto) y, de inmediato, teníamos en la mesa nuestra buena coca con tomate, cuatro aceites y otras tantas sales, y llonganissa de Vic.

Como el menú ya lo teníamos decidido, estuve un rato echando un vistazo a la carta de vinos (la de tintos, ya que viene separada en 2 volúmenes y ya habíamos desestimado el tomo de blancos y espumosos). Y, además de la buena y amplia selección, la conclusión de mi revisión es de satisfacción, al comprobar que últimamente estamos descubriendo magníficos restaurantes donde el precio del vino no se penaliza de forma abusiva. En la mayoría de casos, precios entre un 15 y un 20% por encima de bodega, lo cual está realmente bien. ¡A ver cuándo empieza a cundir más el ejemplo…! En fin, la cuestión es que buscaba un monovarietal suave y nuestra elección se fue al merlot: un Arnau Oller 2004 (un Pla de Bages que casi podría pasar por bordelés), que se mostró incluso más sedoso de lo que esperábamos de él y con el toque justo de barrica.

El primer plato en aparecer fue la sopa de cebolla con huevo de codorniz a baja temperatura. Eso es empezar bien, con un caldo sabroso y un punto perfecto para el huevo. Este otoño/invierno he comido varias versiones de este plato, y la verdad es que no me canso, aunque no me extraña, ya que ha habido algunas excepecionales, como la del Coure.

Entrados en calor con la sopita, pasamos a la coca de foie con manzana caramelizada. Otra receta que parece estar de moda, aquí ejecutada con un micuit suave a la temperatura correcta y con el caramelo quemado sobre la manzana, con un regustillo a crema catalana. Buen plato, pero ya que estoy con las referencias, aprovecho para recomendar también la versión de Cinc Sentits y la de Berasategui (en Barcelona, disponible en el Lasarte).

Los canelones de rostit, excelsos, de los mejores que he comido. En formato tradicional, tanto en tamaño como en composición, pero con el relleno -de pollo de pagès– delicado, liviano para lo que suele ser este plato. Buena pasta y mejor bechamel, con su puntito picante. En la memoria, otras grandes versiones de Drolma (relleno de faisana) y el trufado del gran Gaig.

Pasamos al pescado con un jugosísimo verat con mojama, setas y fruta. Fresquísimo, con ese toque especial de las brasas y compensando el habitual punto graso de este pescado con los minidados de frutas. Para este plato no me vienen al recuerdo otros similares.

Por último, una terrina de liebre a la royale, un clásico de la gastronomía francesa con más de un siglo de vida, que parece estar en una segunda -o tercera, más bien- juventud. Muy gustoso, con la potencia que le da la carne de liebre, atemperada levemente por la manzana y el membrillo (¡vaya membrillo, para cogerlo en un mano a mano con un buen queso de teta gallega!).

En los postres, un refrescante helado de ginebra con un toque de lima y una combinación de cremosos en diferentes texturas, en los que destacaron el chocolate y el café granizado.

Una infusión -mezcla de la casa- y unos pocos petit-fours (nos gustó especialmente una minúscula galletita de mantequilla con confitura) cerraron una muy buena velada.

Si hay que ponerle un pero a una gran cena como ésta, es la excesiva celeridad del servicio. Y no se puede decir que fuera un mal servicio, ¡al revés, fue muy correcto y realmente agradable!, pero el ritmo excesivamente raudo en el cambio de platos y en el marcaje de los cubiertos te podía contagiar de unas prisas con las que no vas a estos sitios. Un lugar como Can Jubany es para disfrutarlo… y con calma, que bien lo merece.

Post written by Daniel Muro

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