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BistrEau

viernes, diciembre 12th, 2014 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Le tenía ganas a Angel León. Salí encantado de su despliegue de trampantojos marinos en Aponiente, pero eso fue a principios de verano de 2013, y el anuncio de su apertura en el Mandarín Oriental de Barcelona ha sido una de este segundo semestre de año.

La última vez en la que disfruté de este espacio, otro grande, en esta ocasión el malogrado Jean Luc Figueras, nos ofreció en lo que antes se llamaba Blanc -clara referencia al espacio-, algunos de sus platos célebres. Ahora, el majestuoso patio central del Mandarín Oriental se ha rebautizado como BistrEau -clara referencia a las intenciones del chef, nótese la diferencia-, pero sigue albergando un buen ramillete de elaboraciones con magnífico recorrido.

Ya conocía los embutidos marinos del chef del mar, así como la panceta de pulpo, o esa fantástica burrata de erizos que protagoniza la ensalada caprese marina y que ostenta el reconocimiento de segundo mejor plato de 2012 según Vino+Gastronomía, solo superado por la archiconocida Comtessa de espárragos de Joan Roca.

Buscando inéditos empezamos con las acedias made in spain, un pescaíto frito con lomos de buen grosor para lo que suelen ser los lenguadillos -sin acritud, reciben también ese nombre-, en extraordinaria fritura de finísimo rebozado -vamos mejorando, pero aquí aún nos falta cultura del rebozado-, rellenos de jamón ibérico y, aunque resultan muy jugosos y se defienden solos más que bien, para mojarlos, un buen salmorejo.

También sucumbimos a las tortillitas de camarones. Frágiles, impecables técnicamente y extremadamente sabrosas, con un punto aromático muy fresco, más allá del propio y esperado del mar, pero que no supe identificar. Su tamaño XL las hace ideales para compartir. Como curiosidad, en la visita a la casa madre, los camarones también estuvieron presentes, aunque en un original formato, siendo parte de una divertida focaccia.

Del apartado de adobos y ahumados, un par de representantes: la caballa y la sardina, tan honestos como infravalorados. La primera, con un toque de harissa -no es el único guiño a la cocina magrebí-, curada en sal y acompañada de una pequeña quenelle de pil-pil de algas. La combinación, profunda en el paladar, magnífica. Y la elaboración de la sardina, vieja conocida en Aponiente, ahumada sobre huesos de aceituna y dispuesta sobre una crujiente tosta, con matices menos ahumados de lo que recordaba, pero también a gran nivel.

Quise también rememorar mi experiencia gaditana con la media ración arroz de plancton -o microalgas-. La contundencia del mar en uno de los platos míticos de Ángel, tan dominador de la fauna como de la flora marina. Un must de su cocina, aunque para aquellos más proclives a los matices suaves, mejor en un formato a compartir.

La media de plancton nos habilitó para hacer otra media de arroz de marisco. El fondo, sublime, y un buen punto de cocción recomiendan su ingreso en las gramíneas de la temporada.

Para acabar, una golosina. El calamar, hecho finísimos tallarines -algo más que los de Dani Lechuga en Caldeni, más al estilo de la ensalada de anémonas de Joan Roca- y con una salsa holandesa espesada por la tinta del cefalópodo. Cuchareo moderno del bueno. Además, la elegancia de sus contrastes en blanco y negro le llevan a la imagen de cabecera.

El postre el Fisherman Coco, balsámico y refrescante, en buen equilibrio entre sus obvios protagonistas. Para la próxima, anotado queda el postre de azahar e higos, una de las recomendaciones del equipo de sala que se nos quedó en la recámara.

Mientras en El Puerto apostamos por la mineralidad de un riesling alemán, en Barcelona me sentía más cerca de nuestros vecinos, por lo que me apetecía afrancesar el maridaje con una opción borgoñona. Ante la rotura de stock de Domaine Matrot, subimos un peldaño para darnos el gustazo del Chablis 2013 de Jean Paul & Benoît Droin, también mineral, aunque con buenas reminiscencias de su afrutada juventud. Reconozco que estuve muy tentado con la opción a copas, pero mientras la atractiva selección de olorosos me sedujo por completo, no lo hizo tanto la propuesta de blancos disponibles en ese formato.

La factura, ligeramente por encima de los 80 euros por persona. Precio de estrellado, pero sensaciones en concordancia y el siempre especial entorno del Mandarín Oriental.

Post written by Daniel Muro

Tags: angel león, aponiente, barcelona, cocina marinera, Hoteles, mandarin oriental, puerto de santa maría, Restaurantes

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