Estocomo

Dos Palillos

sábado, junio 6th, 2009 | Barcelona, Restaurantes

Parece que la nueva aventura de Albert Raurich divide los corazones. A pesar de una mayoría de buenas críticas para Dos Palillos, algunas otras no veían con tan buenos ojos que cambiara los fogones de El Bulli por el tapeo de estilo asiático. Era cuestión de pasarse por allí y descubrirlo por nosotros mismos.

Antes de entrar, nadie diría que tras la apariencia de bar de los 80, con colección de más de un centenar de botellitas de minibar incluida y un antediluviano aparato de televisor, se esconde una elegante sala con una de las barras más codiciadas entre los gourmets de la ciudad.

Ubicado ya en tu taburete frente al cercano show-cooking, dos menús a escoger: el ‘un palillo‘ y el ‘dos palillos‘. Sí, como veis compite en originalidad con los menús ‘Koy‘ y ‘Shunka‘ del Koy Shunka. Pero da igual, ¿a quién le importa el nombre de los menús si lo que va en ellos cumple con su cometido? Y, a riesgo de perder lectores por fulminar de un plumazo la intriga, vaya si cumple.

Tras el cocktail inicial (una versión de mojito con un fruto rojo japonés, gasificado mediante sifón y unas nueces caramelizadas ligeramente picantes), empezamos nuestro ‘un palillo‘ con unos excelentes won ton (de cerdo, col y ajos tiernos) fritos que harán que a partir de ahora, un plato que nunca me ha dicho nada, pase a verlo con otros ojos.

A continuación, el hígado de rape estilo japonés, marinado en sal y jengibre y cocinado al vapor, gelatinoso, ligero, sutil. En estos tiempos en los que el foie de pato está presente en todas las cartas, se agradece una variante en el donante -forzoso, me temo- del hígado. El acompañamiento de salsa ponzu, algas y nabo picante, fundamental para redondear el bocado.

Después, las navajas thai, pequeños ejemplares de ternura infantil y sabor delicado a mar, tamizado por el punto del curry rojo y el toque de la lima. Uno de los mejores platos de la noche.

Pasa entonces por la barra el huevo a baja temperatura con un sabrosón caldo dashi. Cuenta Raurich que, en los baños de Japón, está técnica aparentemente avanzada, se producía de forma natural por efecto de la propia temperatura del lugar. Desconozco el resultado del huevo de los baños japoneses ni la razón de llevarse allí los huevos, pero el de Dos Palillos se lleva un buen notable. Los más asiduos a Estocomo os imaginaréis que ahora toca hacer referencia al huevo a baja temperatura de Coure, así que esta vez no será menos.

Como no podía ser de otra manera, aparece en escena una tempura. En nuestro caso, de anémona. Técnicamente correcta y muy gustosa.

El dumpling de verduritas al vapor, que viene a ser un ravioli casi translúcido de espinacas y shitake, fue lo que disfruté menos. No es que no me gustara, pero reconozco que lo encontré algo soso y me hizo abusar clandestinamente de la salsa de soja y jengibre.

Y como ya está bien de mirar cómo trabajan los demás, llega la hora de ganarte el menú, fabricándote tus propios makis. Los ingredientes los ponen ellos: algas nori, fresquísimo atún y arroz en su punto. ¡Encima te entretienen!

Para el pan chino, relleno en este caso de cerdo asado, masas de alta escuela. Sí, sí, sin exagerar, en concreto de la escuela Hattori (Tokyo).

El wok de verduritas tiernas, apoyado en una sabrosísima salsa de ostras, no tuvo -textualmente- desperdicio. Materia prima de gran nivel, que me hizo venir a la memoria la excelsa selección de verduras de Rémy en Artkuisine. Otro de los mejores platos de la noche -y ya he perdido la cuenta…-.

Para acabar la parte salada, un correcto yakitori de pollo de corral.

Pasamos a los dulces con un pequeño flan de mango y coco que, sin llegar al virtuosismo de otras preparaciones, cumplió con creces (aunque no lo admita, creo que le gustó hasta a Xocolata, que no puede con el coco), y un divertido y étereo (o aéreo, como denominan en la carta) bizcocho de almendra, que sirvió de colofón a un supuesto menú corto que, si no eres de comer mucho, conforma una ración suficiente y una buena representación de la cocina de Albert y Takeshi (al frente del equipo de cocina).

Para regar tan digno ágape, una de nuestras debilidades, el punto dulzón del gewürztraminer alsaciano, materializado en un agradable Domaine Zusslin de 2004.

Lo peor: que la japoburguer en miniatura no entra en el menú ‘un  palillo‘, quedándome con ganas de probarla. Lo mejor: unas tapas asiáticas de alta precisión y un resultado general a la altura. Pasa a favoritos.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert raurich, barcelona, cocina japonesa, el bulli, Restaurantes, won ton

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