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miércoles, enero 2nd, 2013 | Restaurantes, Resto de Catalunya

A pesar de haber leído mucho sobre la propuesta de Compartir, no tenía claro qué iba a encontrarme. Desde su apertura, hace apenas 8 meses, se esforzaron en dejar claro que no tendría nada que ver con elBulli, pero, a priori, un proyecto comandado por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (¡los 3 jefes de cocina del mejor restaurante de Cala Montjoi!) ya suponía un bombazo gastronómico en toda regla.

El local se ubica en pleno casco antiguo de Cadaqués, en las instalaciones de una antigua pizzería, con espacios exteriores e interiores, de estilo rústico, con encanto, perfectamente integrados en la particular estética de esta bonita población. El trato, en consonancia, más que agradable desde el recibimiento.

Ya acomodados, a pesar de las obvias diferencias en las pretensiones, la tradición bulliniana manda, así que la bienvenida no podía ser de otra forma que con un cóctel y un snack -que no cobran… que n’aprenguin!!-. Para hoy, el de calvados y manzana verde acompañado de unas cortezas con polvo de alga. En el impás, elegimos acompañar la velada con Basa 2011, un Rueda de verdejo y más, de excelente RCP y buen equilibrio frutal-floral.

Ya en faena, empezamos la sesión con media ración de sardinas marinadas con naranja y toda la esencia de la aceituna verde en una sabrosa salsa licuada del preciado fruto. Las acompañamos con un muy buen pan con tomate de Triticum -por cierto, ya está abierta en Barcelona la tienda Triticum de la Fábrica Moritz-.

No baja el listón con las anchoas trufadas, también en media ración, muy bien en textura y en punto de sal, aderezadas con el ya célebre caviar de aceite y servidas junto a unas finísimas tostadas.

¡Y que no falten las ostras! Todas de calibre medio, probamos la japonesa, con su caldito nipón y sus huevas de salmón, y la ibérica, cambiando el dashi por un ligero caldo de jamón y el colofón de la manzanilla, en vaso aparte para reforzar la sensación final. Ambas extraordinarias.

Seguimos la fusión hispano-oriental con las navajas, gallegas, fresquísimas, también de tamaño medio, con un miso cremoso, casi concentrado, y un suave toque de limón. Se van a mi particular top navajil, uniéndose a las de David Reartes en el extinto Blanc de Tòfona -y ahora, en ocasiones, en el moderno Dime-, al empedrat de navajas y bacalao tibio de Jordi Herrera en Manairó, o en un referente mucho más cercano, el 41º Experience, también en una preparación con miso -muy similar, pero es que esa noche oficiaba Oriol Castro en 41º…-.

¿Queda algún restaurante  que no haga el huevo a baja temperatura? Lo sé, lo he comido hasta la saciedad, con todo tipo de resultados, pero no podía dejarlo pasar aquí. El punto, perfecto, ya lo esperaba; el toque de la trufa negra, leve, innegablemente presente pero sin ahogar el plato, también sobre lo previsto; el cremoso de patata, más espuma que crema, el elemento diferencial. Imprescindible para fans de esta elaboración.

Estuvimos a punto de cerrar con las costillitas de conejo con allioli de manzana para compararlas con las de Albert Adrià en Tickets, pero nos pudo el shabu shabu. El salmón, extraordinario, dignísima materia prima para un caldo estratosférico que convirtió esta fondue asiática en el plato de la noche.

En los dulces, pusimos a prueba el tan maltratado coulant. Aquí, irreprochable, bajo los estrictos cánones de la elaboración clásica made-in-Bras, relleno para la época de crema de turrón de almendra y combinado con un sorbete de mango.

En resumen, una cena impecable de principio a fin. No se escapa nada. Producto, técnica y servicio -joven, cercano y muy agradable-, muestran un nivel que, sin ser un gran futurólogo, augura galones en las guías gastronómicas. Desde luego, la implicación de los 3 mosqueteros ex-Bulli, presentes -y activos- incluso en fechas navideñas, ya dice mucho sobre la seriedad del proyecto.

En cuanto al estilo, para los que seáis de Barcelona, podréis haceros una buena idea si ponéis en una coctelera dos medidas del festival de Albert en Tickets, le añadís una pizca de los platillos de Albert Ventura en el Wall 57 y acabáis con un twist del elegante tapeo asiático de Raurich en su Dos Palillos.

Para rematarlo, un precio más que correcto de algo menos 50 euros por cabeza redondeó la noche.

Por cierto, aprovechamos para alojarnos en uno de sus 4 apartamentos, buena opción si la idea es pasar unos días por la zona.

Post written by Daniel Muro

Tags: cadaqués, eduard xatruch, el bulli, girona, mateu casañas, navajas, oriol castro, ostras, Restaurantes, shabu shabu

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