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Lluerna

martes, marzo 11th, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

La amplia oferta de Barcelona nos ha malacostumbrado a la gastronomía de distancias cortas, pero hay vida más allá. Y no poca. Es el caso de Lluerna, en Santa Coloma de Gramenet. Tenía ganas de conocer la cocina de Víctor Quintillà aunque, por una u otra razón, iba anteponiendo otras opciones más cercanas -no más cómodas, que incluso llega el metro-. Pero llegó el día, se acabaron las excusas.

Mar Gómez, pareja de víctor, ejerce en sala como maître y somelier. Con eficacia y muy buenas formas, maneja con discreción y elegancia sus apariciones. Pertenece a un cada vez más nutrido grupo de mujeres que desempeñan esta función con un especial savoir-faire (Cristina Torras en Embat, Anna Doñate en Saüc, Janina Rutia en Coure, Mireia Navarro en Gresca…).

De hecho, la sala de Lluerna puede recordar a la de Gresca. Sobria, minimalista, bien iluminada, modesta en dimensiones pero generosa en espacios en y entre mesas. Confortable, al fin y al cabo. Más de media entrada para la noche del miércoles pasado.

Entre los diferentes menús -¡uno de menos de 35 euros en un estrellado, sacrilegio!-, nos vamos al Presentación, el de longitud media.

Refrescante bienvenida a cargo del mojito sólido, un pequeño bloque de melón impregnado en limón y menta. Divierte también la aceituna gordal, rellena de campari y naranja -líquido, sin gelificaciones ni espesantes-.

Una particular y resultona versión del bloody-mary de Víctor, como aperitivo del día, precede el primer entrante del menú, un tartar de apio con falsa yema de huevo, muy bien aderezado, que resulta mucho más sabroso de lo que uno podría prever por el enunciado.

Empieza el festival del producto con unas excelentes verduritas de invierno, perfectamente tratadas, ligeramente salteadas con jabugo, migas crujientes y una acertada crema de tupinambo que liga el conjunto. Ingredientes humildes y aparente sencillez en la elaboración. Es uno de esos platos que ponen a prueba el potencial del cocinero. El espléndido resultado lo dice todo.

¡Ojo, arroceros, que Lluerna siempre triunfa en este apartado! Hoy brilla -en todos los sentidos, como se ve en la imagen de cabecera- el risotto de trufa negra, envuelto en un canelón de gelatina de caldo de ave y la propia trufa. Perfecto punto, un buen caldo bien embebido y el grano suelto. La trufa pone el resto.

También solvencia en el pescado del día, una melosa lubina en perfecto punto de cocción, luciendo su frescor entre tubérculos y raíces. Estupendo fondo y el aire de remolacha, lejos de ejercer de guarnición-florero, matiza el plato con acierto.

Sigue el respeto de Lluerna por el producto con la vaca vieja gallega -¡el dry-aged está de moda!-, todo ternura, de sabor profundo y muy jugosa. Me recordó al chuletón de Mugaritz, así que poco más hay que añadir. O sí, porque la salsa de mostaza, muy ligera y en justa medida, tendría que hacer reflexionar a más de uno sobre el maltrato y consiguiente desaparición de esta preparación de las cartas actuales, y otro buen detalle con la cubertería, con navajas de Laguiole para la carne -sigo nostálgico… ¡otro viaje a la Maison Bras, por favor!-.

Para el primer postre, Abril, una fotogénica crema de limón -¡casi el logo de slow-food…! ¿es a propósito?- con helado de yogur, agradables notas de jengibre, granizado de albahaca e infusión de hibiscus.

Y podría seguir de visita con los Bras en Laguiole, con un dignísimo coulant de avellanas con albaricoque y maracuyá.

En los petis, bastoncito de coca de llardons, chupito de infusión de canela y brandy y, cerrando el círculo, la trufa de mojito.

Digno de todo ello, el gran Nelín 2011 (Clos Mogador, Priorat), esa joya de René Barbier que muestra su complejo coupage multivarietal, marcando en nariz mantequillas, levaduras y flores blancas, y un goloso recuerdo en boca a membrillo y miel.

Al final, con todo, unos 75 euros por persona, en una destacable relación calidad-precio, tanto en los menús como en la bodega, algo poco habitual en restaurantes de este nivel.

¡Bien, Lluerna, bien!

Post written by Daniel Muro

Tags: estrella, mar gómez, michelin, Restaurantes, risotto, santa coloma de gramenet, victor quintillà

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