Estocomo

Mugaritz

miércoles, julio 27th, 2011 | España, Restaurantes

Mi primer intento de descubrir el talento de Aduriz se vio truncado por el incendio de la cocina de Mugaritz a apenas un par de días de viajar hasta allí. Un año y medio más tarde, tras unas horitas de tren y un bucólico desplazamiento desde San Sebastián, aquí estamos, visitando uno de los locales que más ganas tenía de conocer.

Llegando al caserío me vienen a la cabeza otras excursiones con protagonismo natural, como las de Bras, Les Cols, o Il Falconiere. Ya lo empiezo a disfrutar…

En el exterior, un exuberante paisaje verde, con el brillo adicional del txirimiri que nos acompaña, envuelve a Mugaritz y sus huertos de flores comestibles y hierbas aromáticas. En el interior, un recibimiento cálido y calmado prolonga el momento zen. Casi se diría que estás entrando en un spa de la gastronomía.

Nos acompañan a nuestra mesa -la 13, me gusta- y nos informan de que vamos a disfrutar de su menú personalizado -no hay carta-, insistiéndonos en cambiarnos cualquier plato si, ya sea a priori o una vez probado, no nos convence.

Iniciamos nuestra tournée por el balneario gastronómico de Mugaritz brindando por la ocasión con una copa del buen brut de Pascal Docquet -¡si no fuera tan difícil de encontrar…!-, que acompaña los snacks iniciales.

Llega, por tanto, el refresco reposado de agua de bulgur -la horchata purificadora del paladar-, el frágil cristal de almidón y azúcar manchado con un sabrosísimo praliné y corales de crustáceos, la focaccia de almidón de pueraria a la parrilla, y las ya celebérrimas y simbólicas piedras comestibles -patatas al caolín con un suave allioli-.

Ya de uno en uno, hacen también acto de presencia la cebolla encurtida -están de moda los encurtidos, que se lo pregunten a Dacosta-, acompañada de tendón y una esencia de atún que llena la mesa; un delicado higo, perfumado y dulzón, cocido en arcilla blanca; y el falso minimalismo de un pequeño gran potaje de avellanas con nácar sobre un fondo de demiglace de alubias rojas que quita el hipo.

Repite aparición el kuzu -almidón de la pueraria-, ahora como elemento base de un pan cremoso que sirve de almohadilla ideal para el ragout de alcachofas y tuétano. La ternura hecha plato.

Llegado este punto, baja el telón de un más que prometedor primer acto y hacemos una pequeña pausa para conocer la nueva cocina y, mejor aún, para comprobar personalmente la sensibilidad de Andoni en una agradable y bien aprovechada charla, que nos lleva a la evidente conclusión que Aduriz traslada como pocos su forma de ser, su discurso, a la mesa.

En la prolongación, más sutileza si cabe en el premio Giraldo al mejor bacalao del año, un impresionante bacalao glutinoso -básicamente tripa- sobre una descomunal doble crema (crema + emulsión) gelatinosa de piñones y el toque salino de los cristales de resina de mastik. Memorable.

Shhh… ¡Muérdate la lengua! Llega la provocación y la parte lúdica. Hay que adivinar el ingrediente secreto, así que no seré yo el que desvele el misterio de este plato…

Invadidos por aromas florales, se posa en nuestro mantel el potaje meloso de pan, cubierto de carne de buey de mar impregnado de toda la esencia de unas hojas de geranio rosa. No puedo evitar imaginarme en una vieja casona con vistas al mar, viendo llover al lado de mi admirada Xocolata, con un cuenco del potaje entre las manos y sin más prisas que las de no dejar enfriarse el tazón.

De regreso al presente, la capacidad de sorpresa sigue intacta con un tierno lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas.

Y cerramos los pescados con la palometa rosada con un sabroso ragout de cabracho o, lo que es lo mismo, las texturas de pescado de roca. Se prepara una perfecta transición hacia las carnes.

De lleno en tierra firme, productazo en forma de pequeña pieza de vacuno asada, emulsión de carne -una ligerísima mayonesa de su noble grasa- y cristales de sal. La aparente sencillez contrasta con una perfección técnica milimétrica y un sabor profundo en la carne y delicado en la emulsión. Otro para la memoria.

Culminación -literalmente- de los salados con el rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas. Crujiente, neloso, tierno. Busco referencias rememorando algunas de las míticas preparaciones de cochinillo del gran Joan Roca… ¡ahí es nada!

Leve pausa para la reflexión sobre todo lo que ha pasado por -o en- nuestra mesa y nos vamos a los postres con el helado con fruta escarchada que más he disfrutado nunca. Su nombre, a excepción de detallar la brutal cremosidad del helado, lo dice todo: Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao. Confites escarchados del mercado.

Seguimos endulzando nuestra tarde con otro guiño la cocina verde de vanguardia, las nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche de cabra y gelatina de armagnac.

Llega el temido final, a modo de post-postre, con un cucurucho de flores y clavos, mucho menos exuberante que sus dulces predecesores, pero que cumple con la función final de dar descanso y refrescar tanto paladar como retronasal.

Y hablando de retronasal, en las copas, además de brindis inicial de Pascal Docquet, qué mejor que la frescura y los elegantes toques florales del riesling de Ekam 2010. Para las carnes, copita de La Bienquerida 2007 (Altos de Losada) -nos proponen también Ultreia 2009-, que supera con nota la dura prueba que me suponen en algunas ocasiones los vinos de mencía.

La minuta, de algo más de 200 euros por cabeza, esperada y en justa concordancia con el nivel exhibido, con la salvedad del elevado importe de 21 euros por copa de champagne.

El equipo de sala, comandado por la simpatía y el savoir-faire de José Ramón Calvo, se muestra impecable toda la sesión, luciendo una informalidad muy medida y buena coordinación.

En definitiva, una experiencia excepcional, sin duda a la altura de las expectativas gastronómicas, y con un plus de sensibilidad, de poesía, de evocación. Si hace unas semanas me parecía justa la posibilidad de que la cocina de Dacosta accediera a la tercera estrella Michelin, en Mugaritz clamo por ella.

Post written by Daniel Muro

Tags: adúriz, bacalao, bras, errenteria, estrella, michelin, Restaurantes, san sebastián

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