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Miramar

jueves, julio 31st, 2014 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Semana Paco Pérez. Tras contar la experiencia en The Mirror le toca el turno a Miramar. Ambas satisfactorias y ambas con una moderna cocina marinera como telón de fondo. Pero que nadie se confunda, el restaurante biestrellado de Llançà juega otra liga. Para empezar, Miramar es Paco Pérez en estado puro, sin tapujos de ninguna clase. Y ojo, que Paco está en una forma espléndida.

Miramar es alta cocina. Muy alta. Vanguardia, creatividad, sorpresa y hasta provocación, siempre desde un punto de vista muy amable y sin perder de vista el objetivo del sabor, tan profundo como nítido en la mayoría de las elaboraciones. Para los nostálgicos de Cala Montjoi, probablemente junto a 41º -y Compartir, aun en otro formato-, puede ser el restaurante que más recuerde la filosofía de elBulli, donde Paco realizó varios stages.

El espacio también colabora. La generosa cristalera abierta al mar y al Cap de Creus hace de la sala una elegante extensión de la costa. Para acabar de arreglarlo, nuestra mesa, con privilegiada cercanía al ventanal, también luce, literalmente.

El menú de este 2014 -en el que celebran su 75º aniversario- se llama Entorno y (Con)secuencias, disponiéndose en un original formato en el que los 3 actos principales –Huerta, Bosque y Mar-, vienen precedidos por un conjunto de pequeñas -que no poco complejas- composiciones a modo de snack -el Entorno-, que ponen en situación para los platos siguientes o Consecuencias. Me gustó la idea. Agranda la dimensión del discurso gastronómico sin perder -más bien al contrario- la estructura ni la línea del menú.

Ya en materia, la bienvenida llega con el trío de aperitivos, con un saquito de maíz para mojar en salsa de chilitos y comer íntegro -bolsa y todo, pero es un fino obulato, don’t panic!-. También crujen el cochinillo con pipas y un delicadísimo -¡sí, lo rompí!- cronut de frutos secos.

En la primera etapa del menú nos paseamos por La Huerta. Su entorno, plagado de trampantojos a cual más conseguido: una resultona patata asada, la fresquísima vaina de guisantes, el corte de ajoblanco, el brillante juego de texturas de jengibre-jengibre-jengibre, la fresa y un dulce piquillo. También grandes recuerdos de Noma, con las miniverduritas en su tierra. De hecho, un par de horas más tarde conoceríamos el pequeño huerto del que salen muchos de los componentes verdes del menú, en la parte trasera del local.

Las dos primeras consecuencias de La Huerta, dos fantásticas declinaciones de producto. La primera, el melón, muy refrescante, con mucha presencia en paladar del cantalupo.

Y si la primera juega más con las texturas, la segunda, La Zanahoria, con la hoja en granizado, incorpora también el contraste de temperaturas. Sigue sorprendiéndome la capacidad de estos cocineros para conseguir auténticos platazos con un único ingrediente principal de naturaleza extremadamente sencilla -¡cómo olvidar el hinojo de Martín Berasategui o la royal de apio de Paco Morales…!-.

Volvemos a refrescarnos con la pizza Regina, de cremosa textura láctea y profundo sabor a tomate.

Y acabamos el primer acto con unos complejos garbanzos donde nada es lo que parece… ¿o sí? La intensidad del caldo, a pesar de su ligereza, para nota.

La segunda parte de la degustación nos adentra en El Mar, con su particular Entorno de cañaílla -¡qué aroma!-, el curioso toque nipón del bogavante roll, la brutal almeja y pimientas, un tiradito la mar de esponjoso -no creo que Albert Adrià llegara a imaginar las numerosísimas aplicaciones de su técnica de bizcocho al micro en alta cocina-, la lluenta, la quisquilla, un magnífico hígado de rape -que me recuerda que llevo mucho sin pasar por Dos Palillos-, y el llamado pescaíto, en formato de pequeña torta de camarones.

Sigue la fiesta con el Langostino Bangkok, fresco, terso, en tímida cocción, con ese puntito thai chispeante, el lemon-grass y unas perlas de coco que, al ser uno de los comensales poco amante de dicha fruta tropical, propiciaron la planificada aparición de uno de los ingredientes fetiche de Paco Pérez, la espardenya, absolutamente impecable.

Otro de los grandes del ágape, el atún -toro- en un delicado escabeche. Fino, muy meloso, con la mesuradísima condimentación aromática y una temperatura templada que potenciaba el sabor y aterciopelaba su textura.

Más producto en la Pura Gamba, también fantástica, acompañada de un crujiente caramelizado con todo el sabor de sus propios jugos, y elaborada para su consumo en dos servicios, cuerpo y cabeza. Reconozco que no caí en el efecto marino de la vajilla hasta ver las fotos.

Las kokotxas de merluza, pura seda, cubiertas por un suave pil-pil y el contrapunto salado y crujiente de las espinas -¿de anchoa?-. Sublimes, de lo mejor del menú.

El año pasado, otras kokotxas de merluza, en este caso al pil-pil de foie, finger lime y horse radish le sirvieron a David Muñoz y a su DiverXo para conseguir el reconocimiento al mejor plato de 2013 según la revista Vino+Gastronomía y, más que probablemente, pusieron su granito de arena en la consecución de la tercera estrella del restaurante madrileño. Me cuesta imaginármelas mejores que las de Paco… ¿una señal?

El tercer acto sucede en El Bosque, apareciendo la nuez cacao, pollo con setas, un bucólico taco de bosque, el guiño vienamita del nem, un nigiri de corral cuyo formato me recordó alguno comido en Pakta, y un goloso mollete ibérico que, para los que lo tengan como referencia, muy diferente del que prepara Adrià en Tickets.

En el Mar y Montaña, la tradición solo en el concepto. Forma y fondo, mucho más atrevidos de lo habitual. Eso sí, los sabores, perfectamente integrados.

Con La Remolacha, en bizcocho y presta para ser mojada en combinación de su propia salsa y en una perigord, se inicia un crescendo final en intensidad y controlada contundencia que se tranquilizará en el queso de buey.

Se incluye aquí El Huevo, preciso en cocción, con la inestimable colaboración de la papada ibérica, formando un bocado goloso. Sabores de siempre que, puestos a buscarles antecedentes, me llevan al también espléndido huevo de campo del sevillano Abantal.

Paco es también famoso por sus arroces, y el Risotto Instant es el encargado de representarlos esta temporada. La sorpresa, en un acabado por parte del comensal, que debe mezclar una esferificación de queso -ni parmesano, ni pecorino, sino un payoyo gaditano que gana adeptos cada día-. El resultado final, untuoso, potente, con el grano perfecto, justifica las altas expectativas.

Antes de los dulces, y como única representación cárnica del menú, el Queso de Buey, donde un velo lácteo envuelve un melosísimo tartar de wagyu otorgándole un aderezo salado que le va perfecto para realzar las sutilizas de la carne y proporcionar una consistencia que permite obviar la habitual tostada,  que en algunas ocasiones roba protagonismo al plato.

Los postres se inauguran con el Hot-Dolç, lúdico, resultón y más ligero de lo que uno pueda imaginarse por su aspecto, aunque no me convenció tanto como los que le seguirían.

Más fresco, y sutil en forma y fondo, el Merengue-Limón . Un bocado delicado en paladar, muy bien resuelto técnicamente y que mi pasión por los cítricos me llevó a situarlo como el mejor de los postres.

También la Kriptonita, reconstituyente y digestiva para los que no somos superhombres, refresca desde el té verde. Los Huevos de Dalí, en dos versiones, acompañan los cafés a modo de petit-four.

Maridando el evento, además de agua osmotizada en la casa y copas de cava para los aperitivos, Louro 2013 de Rafael Palacios (Valdeorras), que mostró voluptuosidad en un buen trabajo de batonage, aportó frescura y amplitud, y defendió realmente bien el grueso del menú.

Ya en la parte final, copas de El Nómada 2010 (Finca de la Rica, Rioja), 90 puntos Parker de alto nivel aromático, con mucha fruta roja madura, al estilo de los riojas más modernos, pero con buena mineralidad y la acidez más que correcta para llevarse bien con la grasa infiltrada del wagyu.

Para mejorar la experiencia de un servicio de sala amable y muy profesional, impecable en las explicaciones a nuestras consultas y casi litúrgico en la presentación de los platos, solo eché en falta la advertencia de que el formato ‘a copas’ para cuatro comensales sale más caro que la botella completa.

El precio, rozando los 200 euros por persona, solo apto para ocasiones especiales, no me parece en discordia con el recital gastronómico y el nivel de servicio.

Valentía, técnica, talento, criterio… El resultado, sin duda, uno de los restaurantes del momento.

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina creativa, cocina marinera, dos estrellas, estrellas, girona, llançà, michelin, paco pérez, Restaurantes

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