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41º Experience | Metamorphosis

domingo, noviembre 13th, 2011 | Barcelona, Coctelerías, Restaurantes

El éxito y la inquietud de Albert Adrià ha propiciado una nueva vuelta de tuerca en el proyecto de los Adrià en el Paral.lel. La coctelería 41º se reinventa para ofrecer un espacio exclusivo -un máximo de 16 comensales- donde poder disfrutar de un extenso formato de degustación que se nutre de algunos snacks que ya se podían probar en el 41º, algunas novedades que los afortunados visitantes de elBulli recordarán, y el toque de la coctelería, muy presente en todo el menú.

No es elBulli, no hay que confundirlo, pero el repertorio es, con diferencia, el más bulliniano que se ha visto nunca fuera de Cala Montjoi, compuesto por 41 pequeñas creaciones de fantasía. Snacks miméticos, tapitas para viajar de Tailandia a México, miniplatillos que homenajean a grandes chefs, cócteles líquidos y sólidos, divertidas provocaciones y combinaciones imposibles de sabores y aromas… todo tiene cabida en la nueva experiencia 41º. Ojo, la propuesta sería una locura sin una materia prima de excepción, un criterio creativo propio del nivel de la factoría elBulli y una precisión milimétrica en las elaboraciones.

Si tenéis una reserva próximamente, os invito a dejar el artículo en este punto, ya que la sorpresa es un elemento importante de la experiencia 41º. Os aseguro que si tenéis la mente abierta y sensibilidad gastronómica, difícilmente no saldréis encantados. Si os puede la curiosidad y no tenéis reserva a la vista, aquí van cuatro líneas sobre nuestro momentazo 41º.

Nada más llegar, la primera referencia bulliniana con el recibimiento a cargo del divertido cóctel-bocadillo de merengue seco de limón y Mars Attack, al estilo del mojito de Ferran, pero con la base de uno de los cócteles emblema del 41º.

Preparado el paladar y más que abierto el apetito, entramos en los aperitivos con las crujientes hojas de zanahoria con yogur y albahaca, dulzonas aunque con el curioso recuerdo ácido del yogur, maridadas con una versión mini del gintonic del 41º, -muy ligero, no es plan de acabar tumbando al personal-, de paladar suave y con aromas de tabaco cubano -que no se asusten los no fumadores, aquí no hay nadie más antitabaco que yo y me pareció extraordinariamente agradable-.

Otro clásico de la factoría Adrià, que ya lo es también del 41º, sus olivas rellenas, delicadas sferificaciones de aceituna con anchoa, hicieron su aparición junto a un sabrosísimo trío de crujientes snacks de pescado: espardenyes de algas con quinoa, tentáculos picantes de pulpo y pescaíto frito de bacalao. No sabría con cuál quedarme.

Seguimos la coctelería con un pequeño Apple Mare, la manzana combinada con la ginebra premium catalana, que riega el trío de frutos secos miméticos, con los cremosos pistachos -poco apto para torpes como yo-, los coquitos de avellana y esos cacahuetes de miel de los que no puedo desengancharme.

Llegan también las trenzas de plátano y sésamo, y otro snack-delicatessen mítico de elBulli, los pistachulines de yogur, crujientes, jugando también al poli dulce-poli ácido.

Orgasmo visual con la rosa helada de vermut con frambuesas y base de jengibre caramelizado, una explosión refrescante y una extraordinaria combinación de aromas, que termina con el juguetón picante del jengibre. La joya se va sin dudarlo a la portada del post.

Y anunciado como uno de los platos estrella de la noche, hace su entrada el cornete de algas con ventresca de atún picante. Brutal, su sabor intenso y el juego de minitexturas en boca le permite cumplir sin problemas las expectativas de su presentación.

Vamos dejando atrás los snacks y aperitivos, y las elaboraciones van ganando en cuerpo y desplazándose al lejano oriente. Como en la navaja con salsa de miso y ajo negro, potencia gustativa japonesa matizada por el caviar de aceite.

Seguimos los aires nipones con el nigiri de ventresca de atún, con la base de arroz en formato marshmallow, un formato que en la carta de la coctelería se repite también para los nigiris de salmón, anguila y foie.

Pongámonos de pie para saludar a la caballa, ligeramente ahumada con mini shitakes guisados. Sen-sa-cio-nal, de los mejores platos de inspiración japonesa que ha probado nunca un servidor.

Del trío nipón volvemos al Mediterráneo para darle un nuevo aplauso marinero a las espardenyes a la plancha -pero… ¿¡pueden ser tan tiernas!?-, con su pil-pil y un esponjosísimo pan de sésamo negro, no fuera que nos perdiéramos un gramo de la salsa.

Contratamos también el Viaje a México, un pequeño sférico que implosiona cual bomba atómica de tortitas de maíz -¡tan pequeño y tanto México dentro!-. Y ya de paso, seguimos ruta con el Viaje a Tailandia, un refrescante y exótico mordisco de coco.

Se incluye también en el festival el descomunal mollete al vapor con panceta de cerdo teriyaki, una revisión del servido en Tickets, que me parece uno de los bocados salados más maravillosamente golosos que se puede encontrar hoy en Barcelona. ¡Imprescindible!

Se relaja el paladar con un sutil risotto de semillas de calabacín, cuyo dulzor contrasta con los ácidos del tiradito de una tersa lubina salvaje con leche de tigre al ají amarillo -¡que viva también Perú!-.

Nos sedujeron las sinergias francojaponesas de los mejillones de bouchot -¡qué grandes recuerdos de Île-de-Ré!-, sedosos como ellos solos, bañados con una ligerísima, casi etérea, beurre blanche con yuzu en lugar de limón.  Y hablando de yuzu, magníficos también los usos que le da al cítrico japonés otro ex-Bulli, Albert Raurich, en su Dos Palillos.

Lúdico también el arroz negro vegetal a dos bandas con calamar, aunque algo eclipsado por el shot de caviar beluga con caviar de aceite de avellana y vodka con piel de avellana. Muy parecido al juego de caviares de las últimas temporadas de elBulli, pero con el consiguiente aporte de la mixología propio del local.

Hay sitio también para los homenajes a los nuevos grandes, como Redzepi y su naturaleza de vanguardia. El Viaje nórdico, como ya comenté en mi primera visita a 41º, me parece un teletransporte a Noma en toda regla.

La cocina china interviene en los crujientes de corteza de cerdo, minipatatitas fritas y salsa hoisin -presente en multitud de especialidades chinas, es quizás la única salsa que todos conocemos más por su sabor que por su nombre-.

Nuevo homenaje a un grande. Aunque el original es prácticamente imposible de superar, Berasategui se ve bien representado con la frágil tosta de foie-gras con anguila ahumada y manzana.

Se cierra el cuarteto de canapés en tosta con el de piel de pollo. Muy meloso y profundo, también con reminiscencias redzepianas… ¿o es la tosta de pan negro y piel de pollo de Redzepi la que tiene influencias bullinianas? En cualquier caso, otro éxito.

Suena la conocida banda sonora de Amélie y llega el sublime brioche relleno de queso Saint-Marcelin. Ni hecho a propósito. La experiencia se vuelve aún más multisensorial si cabe, aun sin el toque trufado que acompañaba a esta perversión de los brioches de anteriores versiones.

Los quesos se completan, cómo no, con el corte helado de parmesano, esa mágica invención de la temporada 97 del Adrià Team, con ese minúsculo toque de confitura de limón que le va que ni pintado.

En pleno éxtasis, endulzamos el momento con el melocotón impregnado en daiquiri de vainilla, maridado con el propio daiquiri. Más éxtasis aún, líquido y sólido.

Frena un poco el subidón con la ensalada de pomelo gigante, con su punto de cardamomo. Muy fresca y vigorizante al paladar, aunque sin la exuberancia gustativa de los últimos platos. El listón empieza a estar complicado… y la capacidad estomacal ya no permite tantas alegrías. Aun así, hacemos hueco a los espléndidos profiteroles de grosella negra -en una corteza de merengue seco- con un interior de yogur y el colofón anisado de la atsina. ¡Ufff…!

Otra versión muy particular de un cóctel clásico, el Bellucci, acompaña al postre principal de la noche, el sorbete de pulpa de cacao con canela y haba tonka. Dulce, aunque menos de lo esperado -mejor así-, con protagonismo para el divertido sorbete, muy cremoso y perfectamente ejecutado… aunque eso fue una constante a lo largo de la sesión. De hecho, la supervisión de la salida de los platos corrió a cargo, ni más ni menos, que de Oriol Castro -gran figura, sin duda uno de los responsables de que la cocina de elBulli alcanzara su nivel-, apoyado en la atenta dirección de sala de Sergio Vicente, que se maneja con tanta soltura que parece sentirse realmente cómodo en esta ambiciosa ampliación de oferta del local.

Pero volviendo a los 41 del 41º, nos faltan los 3 petit-fours que acompañaron la postrera infusión de rooibos: una roca de chocolate con avellanas, más ligera de lo que parecía; las chocobombas after-eight, ya conocidas para los aficionados a la carta de la coctelería; y el buen chocolate perfumado de las hojas de enebro.

A pesar de que el menú incluye el maridaje de algunos cócteles, es necesario acompañarlo de algún vino -o agua, que de todo hay en la viña del Señor-. En nuestro caso, el untuoso y cítrico sauvignon blanc neozelandés de Cloudy Bay (2010) fue un eficaz compañero de viaje.

¡Y eso es todo! Un auténtico festival. Una propuesta única en la ciudad -¿sólo en la ciudad?- que, con toda seguridad, será objeto de peregrinaje de gourmets de todo el mundo. Para este año llegan tarde, pero si siguen por este camino se convertirán en la primera coctelería con estrella(s) Michelin.

El precio, al nivel de los mejores de España. La satisfacción, también.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, caviar, Coctelerías, cócteles, el bulli, ferran adrià, gintonic, Restaurantes, sferificación, snacks, tickets

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